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新形势下猪肉品质评价方法研究浅析: 2025年; 近年来,随着人们生活水平的不断提高,消费者对猪肉品质的要求越来越高。为建立科学高效的猪肉品质评价体系,现对国内外传统猪肉品质分析方法的研究现状和新兴猪肉品质评价方法的研究进展进行总结和分析,并基于现有的研究基础,在推动猪肉品质评价模型构建与产业化应用、农产品品质评价体系建立、全产业链标准化生产等方面,分析了猪肉品质评价方法的相关发展趋势。; 陈柔含邓波杨琳高猛峰张维谊; 关键词：猪肉品质指标

抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响: 2025年; 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。; 廖洪梅王尚龙张宝雪丁寅寅刘明广熊国远; 关键词：抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构

影响猪肉品质的技术研究: 2025年; [目的]系统梳理影响猪肉品质的主要因素,分析当前相关技术的研究现状与进展,以探讨未来的创新趋势,为猪肉品质优化提供理论支撑和技术指导。[方法]综合分析猪肉品质的各项影响因素,包括遗传与品种、营养与饲料、饲养管理等方面,对现有研究成果进行文献综述。[结果]猪肉品质不仅包括外观、风味和质地等感官指标,还涉及安全性与营养价值。通过对影响因素的全面分析,揭示了提升猪肉品质的关键技术与方法。[结论]对影响猪肉品质的相关因素进行了深入分析,总结了提升猪肉品质的关键技术要点,为养猪业在提升猪肉品质方面提供了理论参考。; 佟玉红; 关键词：猪肉品质

发酵饲料桑对育肥猪生长性能、养分表观消化率和猪肉品质及相关基因表达的影响: 2025年; 为了给发酵饲料桑(FM)在育肥猪饲料中的应用提供借鉴,本研究选用初重为(58.32±1.59)kg的阉割公猪为研究对象,分为5组,每组3个重复,每个重复6头,共90头,CK饲喂基础饲料,试验组FM1、FM2、FM3和FM4日粮分别在基础饲料中添加5%、10%、15%和20%的FM,预饲期1周,正试期10周。结果表明:与CK相比,FM1、FM2和FM3组育肥猪的末重、日均采食量(ADFI)、日均增重(ADG)和料肉比(F/G)无显著变化(P>0.05),FM4组的末重、ADFI和ADG显著降低(P<0.05),F/G显著升高(P<0.05)。FM4组育肥猪的干物质、粗蛋白质和钙表观消化率显著降低(P<0.05)。与CK相比,FM2和FM3育肥猪猪肌肉中H-FABP基因表达水平显著升高(P<0.05),FM3显著高于FM2(P<0.05),FM4显著降低(P<0.05)。在PPARγ、FAS、MyHC1和MyHC2a基因的表达水平方面,FM2和FM3显著升高(P<0.05),FM4显著降低(P<0.05)。综上所述,在本研究条件下,FM的适宜添加比例为15%,添加20%的FM对育肥猪的生长性能、养分表观消化率、猪肉品质及相关基因的表达量有显著负面影响。; 刘燕娜; 关键词：育肥猪养分表观消化率

生姜精油微胶囊制备及其对冷鲜猪肉品质的影响: 2025年; 为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响,以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料,采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊,通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能,分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力,并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明:复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1,反应pH值为3.9,此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%,平均粒径为51.38μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构,保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜,与对照组相比,生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TBC)的增加,较好地保持了冷鲜猪肉的品质,延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。; 郭家刚杨松伍玉菡伍玉菡杜京京江舰; 关键词：生姜精油微胶囊抗菌猪肉保鲜

不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析: 2025年; 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a^(*)值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风�; 徐丽娜黄峻榕赵莱昱任培芳张春晖黄峰; 关键词：藏猪电子鼻

上海地产猪肉品质主要评价指标的筛选及分级标准的建立: 2025年; 目的对猪肉分等分级和优质优价构建合理的猪肉品质评价体系。方法本研究以市面常见杜长大三元杂交猪为对照,采集中国上海地产7种猪背最长肌进行肉质外观、质构、营养、风味物质等各项指标测定,并确定地产猪肉品质的13项主要评价指标。为进一步构建上海地产猪肉品质分级标准,应用因子分析、聚类分析、层次分析建立综合评价体系。结果通过因子分析,在选定的13项指标中确定7项指标(水分含量、电导率、剪切力、铁、脂肪、肌苷酸和天冬氨酸)作为主因子,其方差贡献率高达83.829%。利用聚类分析及层析分析,按照所得的7个品质指标建立3个不同等级的评分标准。结论本研究建立上海地区完整的猪肉品质评价模型和分级评分标准,实现了上海地区猪肉品质的精准把控,也为地方猪肉品质评价提供了借鉴。; 邓波马颖清陈柔含白寅霜张岩杨晓君李柚王金斌沈秀平; 关键词：猪肉聚类分析层次分析

茶多酚-卵白蛋白可食膜对冷鲜猪肉品质的影响及微生物生长模型的构建: 2025年; 为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研究可食膜的保鲜性能,建立猪肉中微生物的生长模型。结果表明,贮藏12 d后,2%(质量分数)TP膜液处理的猪肉pH显著低于空白组(P<0.05);差示扫描量热仪测定发现2%TP膜液处理的猪肉蛋白质变性温度最高,分别为58.16、81.17℃,热稳定性最好;色差与核磁测定结果说明2%TP膜液处理使猪肉具有最佳的保水性;2%TP膜液处理使得猪肉的质构特性显著优于其他组(P<0.05),且微观结构最佳。膜液处理组的菌落总数相较于空白组显著降低(P<0.05);修正的Gompertz模型能够较好地模拟微生物的生长情况,2%TP处理组的微生物最大生长速率最小,说明抑菌效果最佳。综上所述,TP添加量为2%膜液的抗氧化抑菌性能最佳,以期为开发天然高效的新型肉品包装提供新思路。; 杨乐刘丽莉丁玥程伟伟肖枫; 关键词：茶多酚卵白蛋白可食膜猪肉保鲜

不同饲料对东串二元和三元杂交组合猪屠宰性状和猪肉品质的影响: 2025年; 随着生活水平的提高,消费者对猪肉品质要求越来越高,如何提升猪肉品质是畜牧业生产中面临的重大挑战。目前,国内地方猪种通常采用与引入猪种杂交的方式进行商品猪生产,地方猪种虽然具有产仔多、耐粗饲、适应能力强及肉品质好的优点,但其生长周期长、肥肉率过高、饲料转化率低等缺点不符合现阶段人们的需求。为满足消费者对高品质猪肉的需求,利用高生长性能的引进品种作为父本与地方猪种进行杂交成为提高商品猪肉品质的有效途径。; 关伟伟; 关键词：地方猪种商品猪生产猪肉品质

中草药在改善猪肉品质中的应用研究进展: 2025年; 中草药含有多种生物活性成分,包括多酚、生物碱、多糖等,具有抗氧化、抗炎、抗菌等功能。中草药不仅能促进动物健康,还能改善肉品质和风味,对饲料工业和人类健康具有重要意义。该文综述了中草药的特点、中草药在改善猪肉品质中的应用,以期为中草药改善猪肉品质的研究提供参考。; 崔艺燕周宁强黄自军伍洁丽罗雪辉马现永余苗; 关键词：中草药肉品质

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