搜索到182篇“ 糟制“的相关文章
- 红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究被引量：1
- 2024年
- 该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为(1 891.79±6.34)U/g、(19.96±0.44)U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为(63.42±0.98)%。
- 赵燚涛梁璋成何志刚何志刚林晓姿任香芸
- 关键词：产酶条件优化
- 贻贝糟制过程中的品质变化
- 2024年
- 以贻贝(Mytilus coruscus)为原料,探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响,通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值,以及感官评价得分的变化,评价其糟制过程中品质变化情况,从而确定最佳糟制温度和时间。结果表明,糟制后10 d,各糟制温度下贻贝的挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、TBARS值均呈先下降后上升的趋势,而盐含量和质构指标(硬度、弹性、咀嚼性)呈降低趋势,且糟制温度越高,上述指标的变化越明显。温度越高,糟制时蛋白质的降解越快,质构品质下降越明显,挥发性盐基氮含量和TBARS值升得越高,脂质氧化加剧,贝肉的品质和安全性降低。综合分析,20℃糟制6 d的贻贝呈现出较高的感官评价总分和产品品质,是试验条件下较适宜的糟制温度和时间。
- 张玥陈慧郑雅丹杨鹏柯志刚戴央章金友定丁玉庭丁玉庭
- 关键词：发酵感官评价
- 中国传统糟制技术及糟制品研究进展被引量：1
- 2023年
- 糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。
- 聂景贵张宵李栩栩黄琪琳
- 关键词：预处理
- 基于代谢组学和宏基因组学的糟姜糟制过程化学成分及微生物变化规律研究
- 目的:糟姜是以“凤头姜”为原料,辅以辣椒、大蒜、白酒等,通过密封自然糟制而成,是一种典型的生糟产品,脆嫩可口,但目前对糟姜品质形成的机制尚属未知,因此本文聚焦糟姜糟制过程中的主要作用微生物及优势菌群变化规律,探明糟姜糟制...
- 燕品睿
- 关键词：代谢组学高通量测序
- 糟制对酒糟鱼品质影响的研究
- 酒糟鱼是江西一带餐桌上必不可少的菜肴,尤其在秋冬季节食用较多。糟制后的酒糟鱼酒香味浓郁,咸香适宜,令人久久回味。传统酒糟鱼的发酵常用发酵罐在温度较低时进行糟制。酒糟鱼在糟制过程中糟制温度、糟制时间、酒曲用量、杀菌温度等都...
- 汪晓瑜
- 关键词：酒糟鱼糟制温度风味
- 不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用被引量：1
- 2023年
- 以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明,15%丢糟曲应用效果较佳,相比于常规曲,其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7%、0.6%vol和1.36%,酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9%和1.34倍,乳己比降低了0.16,其酒体感官得分最高,窖香更好。该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考。
- 常强吴再节王越孙伟崔磊蒋超董思文
- 关键词：酒醅酒体
- 香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2
- 2022年
- 以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。
- 唐建华陈正荣
- 关键词：香糟卤风味分析质构品质
- 基于不同糟制温度对酒糟鱼理化性质及蛋白质降解的研究
- 2022年
- 为探究不同温度糟制酒糟鱼品质变化,以草鱼为研究对象,通过测定酒糟鱼pH、水分含量、粗蛋白含量、TCA-可溶性肽含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、氨基酸态氮含量、蛋白组成含量、亚硝酸盐含量以及感官品质的分析,研究了不同温度下(4, 12和16℃)酒糟鱼品质及理化特性的变化。结果表明:不同温度下,随着糟制天数的增加, pH逐渐降低;粗蛋白含量在18 d内有小幅度降低;TCA-可溶性肽含量有不同程度的增加,在15~18 d增幅较大;挥发性盐基氮(TVB-N)含量逐渐增加;氨基酸态氮含量先增加后减少;肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量都有不同程度的降低;不溶性蛋白含量逐渐升高;亚硝酸盐含量逐渐降低。结合感官品质与理化指标综合分析, 16℃下的酒糟鱼在品质方面较好,同时蛋白质在糟制过程中发生了不同程度的降解。
- 汪晓瑜赵利白春清陈丽丽袁美兰江勇
- 关键词：酒糟鱼蛋白质降解温度
- 丢糟制肥的理化特性及微生物多样性分析
- 2021年
- 为实现酿酒生产的生态闭环,利用酿酒丢糟制备有机肥。在已有研究的基础上,跟踪了3个生产批次的有机肥理化参数,剖析了丢糟制肥过程中微生物菌群的变化,并对肥料进行指标评价。结果表明:3个批次丢糟制备有机肥的理化参数均保持在相对合理的范围内,发酵时间为30 d,pH为7.0~7.5,水的质量分数降低至25%~28%,有机质质量分数维持在70%以上,总氮质量分数保持在3%以上。微生物种群结构与丢糟发酵理化指标有一定相关性,杆状细菌(Bacillus)和曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程中一直是优势菌属。肥料各项指标均达到或高于国家有机肥标准NY 525—2012。
- 苏建张富勇刘莉苟梓希刘芳安明哲乔宗伟
- 关键词：丢糟有机肥理化特性微生物多样性
- 养殖大黄鱼及糟制过程中品质特性研究
- 大黄鱼（Larimichthy scrocea）自突破养殖技术以来,产量逐年增加,为我国传统“四大海产”之一,但养殖大黄鱼产业的发展潜力尚未被充分挖掘。经过长期的发展,冻品、腌制品、干制品、熏制品和糟制品等成为目前水产加...
- 张秀洁
- 关键词：大黄鱼短乳杆菌接种发酵
- 文献传递
相关作者
- 赵品
- 作品数：5被引量：16H指数：2
- 供职机构：中国水产科学研究院南海水产研究所
- 研究主题：鲟鱼 糟制 酒糟鱼 盐腌 腥味物质
- 蔡瑞康
- 作品数：5被引量：33H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学
- 研究主题：大黄鱼 糟制 营养评价 发酵剂 加盐
- 刘平伟
- 作品数：7被引量：15H指数：3
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院
- 研究主题：真空 糟蛋 鸭蛋 负压 鸡蛋
- 任嘉红
- 作品数：140被引量：445H指数：12
- 供职机构：长治学院
- 研究主题：南方红豆杉 菌株 根际 JK 实生苗
- 李来好
- 作品数：948被引量：5,175H指数：33
- 供职机构：中国水产科学研究院南海水产研究所
- 研究主题：罗非鱼 罗非鱼片 水产品 膳食纤维 合浦珠母贝
