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肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展: 2025年; 肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质,产生对人体健康有害的物质,因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步,多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生。新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等。本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展,并探讨各种检测技术的优缺点,展望未来研究发展的趋势,为未来的研究发展提供可靠的理论依据。; 侯智轩张朵朵姚平波刘永峰; 关键词：新鲜度

冷鲜肉包装技术现状与发展趋势: 2025年; 肉类是人体所需多种营养物质的重要摄入来源,生鲜肉作为人们主要购买的肉类产品之一,其包装保鲜有着至关重要的意义。本文通过查阅论文汇总,总结了现有生鲜肉保鲜使用的包装材料,保鲜技术,以及包装工艺。并对其发展进行展望。; 高崎博李光; 关键词：包装材料

肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展: 2025年; 为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展,采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析,剖析肉及肉制品腐败变质原因,综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等,其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主,综合多种保鲜技术的栅栏技术具有能耗低、无污染、抑菌效果好等特点;检测技术逐步转向以电子鼻、电子舌检测等为代表的无损检测;监测技术与大数据、人工智能结合,可为肉品新鲜度的管理提供新的思路。; 罗丽许粟扶胜陶光灿; 关键词：肉制品新鲜度 CITESPACE 影响因素保鲜效果

木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展: 2025年; 发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性,以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。; 余长金梁孟林梁宝丹刘力沙鹏雨聂小开王慧马汉军; 关键词：发酵肉制品木糖葡萄球菌风味

噬菌体对生长肉兔生长性能、屠宰性能和肉品质的影响: 2025年; 本试验旨在研究饲粮中添加噬菌体对生长肉兔生长性能、屠宰性能和肉品质的影响。选择体重相近、健康的28日龄断奶新西兰肉兔800只,随机分成5组,每组10个重复,每个重复16只(公母各占1/2)。对照组(A组)饲喂基础饲粮,抗生素组(B组)饲喂基础饲粮+200 mg/kg恩拉霉素(4%)+1000 mg/kg金霉素(15%),C组、D组和E组分别饲喂在基础饲粮的基础上添加250、500和750 mg/kg噬菌体的饲粮。预试期7 d,正试期42 d。结果表明:1)随着噬菌体添加量的提高,各噬菌体添加组肉兔终末体重(FBW)和平均日增重(ADG)呈逐渐升高趋势,其中E组FBW显著高于A组(P<0.05),且E组FBW和ADG与B组相比差异不显著(P>0.05);各噬菌体添加组料重比(F/G)、腹泻率和死亡率呈逐渐降低趋势,其中E组F/G显著低于A组(P<0.05),D组和E组腹泻率和死亡率显著低于A组(P<0.05),且与B组相比差异均不显著(P>0.05)。2)随着噬菌体添加量的提高,各噬菌体添加组肉兔宰前活重、半净膛重、全净膛重、半净膛率和全净膛率均呈逐渐升高的趋势,其中D组和E组宰前活重显著高于A组(P<0.05),E组半净膛重、全净膛重和半净膛率显著高于A组(P<0.05),且与B组相比差异均不显著(P>0.05)。3)各噬菌体添加组肉兔背最长肌亮度(L^(*))值和黄度(b^(*))值显著高于A组(P<0.05),与B组相比差异不显著(P>0.05)。随着噬菌体添加量的提高,各噬菌体添加组肉兔背最长肌pH_(45 min)和pH_(24 h)呈升高趋势,滴水损失呈下降趋势,其中D组和E组背最长肌pH_(45 min)和pH_(24 h)显著高于A组和B组(P<0.05),背最长肌滴水损失显著低于A组和B组(P<0.05)。综上所述,饲粮中添加适量噬菌体能够提高生长肉兔生长性能和屠宰性能,改善肉品质,达到与抗生素相当的效果;本试验条件下,肉兔饲粮中以添加500~750 mg/kg噬菌体为宜。; 郭志强陈朴然罗劲炜李钰莹邝良德李丛艳雷岷杨锐郑洁; 关键词：肉兔噬菌体屠宰性能肉品质

肉及肉制品中海狸鼠源性成分定性标准样品的研制: 2025年; 该文研制可用于肉及肉制品中海狸鼠源性成分定性的标准样品。采用经验证确认的海狸鼠肌肉组织作为原料,经粉碎混匀并分装,包装并辐照后制成标准样品。对样品进行均匀性和稳定性检验,并对样品进行定值,获得样品的特性值。结果表明,样品原料采用实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法和测序方法验证结果均为海狸鼠源性成分阳性,且无其他源性成分检出;样品的均匀性检验和短期稳定性检验结果均为海狸鼠源性成分阳性,Ct值经方差分析表明在95%置信水平下单元间不具有统计显著性,证明样品是均匀的,在模拟运输条件下稳定性良好;经趋势分析,结果表明样品在24个月内稳定性良好;样品开封后检验结果均为海狸鼠源性成分阳性,Ct值检验结果经方差分析在95%置信水平下不具有统计显著性,说明样品在-18℃条件下90 d内反复冻融7次依然稳定;样品经10家实验室联合定值,检测结果均为海狸鼠源性成分阳性,阳性率为100%。样品均匀性、稳定性和赋值均满足标准样品的要求,可用于相关检测方法的证实以及检测全程的质量保证等,能够满足标准样品的预期用途。; 赵红阳段庆梓富宏坤陈蕾蕾左鑫晋佳琳卢行安万渝平; 关键词：海狸鼠

克氏原螯虾(Procambarus clarkii)形态性状与净肉重及出肉率的相关性: 2025年; 为探究克氏原螯虾形态性状与净肉重和出肉率之间的关系,本研究以194尾成年克氏原螯虾为试验材料,测量克氏原螯虾12个形态性状,包括全长、体长、螯肢长、头胸甲长、头胸甲宽、头胸甲高、第一腹节长、第一腹节宽、第一腹节高、腹甲长、尾扇长和尾扇宽,并进行相关性分析、多元回归分析和通径分析。相关性分析结果表明,与雌虾出肉率呈极显著相关的性状有腹甲长与第一腹节长(P<0.01);与雄虾出肉率呈极显著相关的性状有螯肢长、头胸甲宽及腹甲长(P<0.01),呈显著相关的性状有体长、头胸甲高(P<0.05)。通径分析结果表明,螯肢长对克氏原螯虾雌虾和雄虾出肉率具有负向直接效应;腹甲长和第一腹节长对雌虾的净肉重和出肉率具有正向直接效应,头胸甲高和头胸甲长对雄虾的净肉重和出肉率具有正向直接效应。本研究结果可为克氏原螯虾育种提供理论依据。; 孙梦玲孙梦玲徐宇赵彦华徐宇姜虎成许志强; 关键词：克氏原螯虾形态性状通径分析出肉率

山东省2023—2024年酱卤肉制品质量安全状况分析: 2025年; 为了解山东省酱卤肉制品食品安全质量安全状况,识别其中的食品安全风险,对2023—2024年山东省市场监督管理局抽检通告中酱卤肉制品的抽检情况进行统计和分析。结果发现,省级共抽检酱卤肉制品3349批次,检出不合格样品18批次,总体不合格率为0.54%,说明山东省的酱卤肉制品的食品安全质量状况总体较好,但仍存在一些问题,需严格按照国家标准和卫生规范进行生产。; 王文特胡明燕王冠群; 关键词：酱卤肉制品监督抽检食品安全风险

饲粮不同比例甜菜粕对肉兔生长性能、屠宰性能和肉品质的影响: 2025年; 试验旨在研究饲粮不同比例甜菜粕对肉兔生长性能、屠宰性能和肉品质的影响。选取36只40日龄、体重相近且健康状况良好的新西兰兔,随机分为3组,分别饲喂含有33.00%(Ⅰ组)、44.85%(Ⅱ组)和50.00%(Ⅲ组)甜菜粕的试验饲粮。试验共进行49 d,其中预试期7 d,正试期42 d。结果表明:①饲粮不同比例甜菜粕对肉兔平均日采食量无显著影响(P>0.05);与Ⅲ组相比,Ⅰ组和Ⅱ组的终末体重和平均日增重均显著上升(P<0.05),料重比显著降低(P<0.05)。②Ⅰ组和Ⅱ组的宰前活体重显著高于Ⅲ组(P<0.05);3组间的半净膛重、全净膛重、半净膛率、全净膛率和肉品质指标均无显著差异(P>0.05)。③3组间的脏器指数和肾脏重量无显著差异(P>0.05),Ⅰ组和Ⅱ组的肝脏重和脾脏重显著高于Ⅲ组(P<0.05)。综上可得,饲粮添加33.00%~44.85%的甜菜粕可提高肉兔的平均日增重、饲料转化效率以及肝脏和脾脏的发育。; 韩尧程佳雯张舒航王志昌崔亚垒王成章刘伯帅史莹华; 关键词：甜菜粕肉兔屠宰性能肉品质

Simultaneous identification of multiple animal-derived components in meat and meat products by using MNP marker based on high-throughput sequencing: 2025年; In order to save manpower and time costs,and to achieve simultaneous detection of multiple animal-derived components in meat and meat products,this study used multiple nucleotide polymorphism(MNP)marker technology based on the principle of high-throughput sequencing,and established a multi-locus 10 animalderived components identification method of cattle,goat,sheep,donkey,horse,chicken,duck,goose,pigeon,quail in meat and meat products.The specific loci of each species could be detected and the species could be accurately identified,including 5 loci for cattle and duck,3 loci for sheep,9 loci for chicken and horse,10 loci for goose and pigeon,6 loci for quail and 1 locus for donkey and goat,and an adulteration model was established to simulate commercially available samples.The results showed that the method established in this study had high throughput,good repeatability and accuracy,and was able to identify 10 animalderived components simultaneously with 100%repeatability accuracy.The detection limit was 0.1%(m/m)in simulated samples of chicken,duck and horse.Using the method established in this study to test commercially available samples,4 samples from 14 commercially available samples were detected to be inconsistent with the labels,of which 2 did not contain the target ingredient and 2 were adulterated with small amounts of other ingredients.; Yan YiZhanyue JiangLixia MaXiaoni HouLun LiDeping YeJuanlan DuHai PengGuoquan HanHuaiping LiJiangwen TangLihua Zhou

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