“十二五”科技支撑计划(2012BAD37B02)
- 作品数：2 被引量：5H指数：2
- 相关作者：田耀旗金征宇姜倩倩吕欢欢焦爱权更多>>
- 相关机构：江南大学烟台大学文经学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声-微波处理对米饭品质的影响被引量：3
- 2013年
- 研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。
- 姜倩倩田耀旗金征宇
- 关键词：米饭品质微波加热
- 蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究被引量：2
- 2013年
- 研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标。
- 吕欢欢赵建伟焦爱权田耀旗王金鹏徐学明金征宇
- 关键词：质构特性热力学性质感官品质
