河南省科技攻关计划(0524290013)
- 作品数：3 被引量：66H指数：3
- 相关作者：马汉军周光宏潘润淑赵良张军合更多>>
- 相关机构：河南科技学院南京农业大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响被引量：43
- 2006年
- 对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关。
- 马汉军赵良潘润淑周光宏
- 关键词：鸡肉嫩度脂肪氧化
- 高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响被引量：15
- 2006年
- 高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肌肉的组织结构,延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方面之一。而压力处理对不同状态的肌肉(僵直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。
- 马汉军张军合徐幸莲周光宏
- 关键词：肌肉嫩度
- 高压对肉类基本成分的影响被引量：17
- 2006年
- 高压处理能够在不破坏肉类风味和营养成分的前提下延长肉类制品的保藏期,同时,肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化,而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系。综述了压力处理对肉类基本成分的影响。
- 马汉军赵良潘润淑周光宏
- 关键词：肉类水分蛋白质脂肪
