采用pH-stat和甲醛滴定法测定碱性蛋白酶Alcalase 2.4 L FG、风味蛋白酶Flavourzyme、复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、胰蛋白酶Typsin和木瓜蛋白酶Papain等6种常用商业蛋白酶酶解火麻仁粕蛋白水解度。结果表明,2种方法测定结果无显著性差异,且碱性蛋白酶Alcalase 2.4 L FG水解效果最佳。相比内切酶,当蛋白酶是外切酶时,pH-stat法测定结果比甲醛滴定法测定结果低。在单因素实验基础上,选取加酶量、温度、时间为自变量,水解度为响应值,利用响应面分析法,在底物浓度50 g/L、pH8.5条件下,确定Alcalase 2.4 L FG酶解火麻仁粕蛋白最佳工艺为:加酶量10190 U/g、酶解温度62.04℃、时间4.21 h。在此条件下,平均水解度为21.87%,接近理论值21.94%,说明回归模型具有一定的指导意义。
