国家质检总局科技计划项目(201210060-3)
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
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- 六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼质构和生化特性的影响被引量：2
- 2013年
- 主要研究了2℃浸泡条件下,不同浓度六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼的质构和生化特性的影响。结果表明,随着浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性均呈下降趋势,且以0.9 g/L六偏磷酸钠处理组对秘鲁鱿鱼质构的影响最大。不同处理下秘鲁鱿鱼弹性变化不大。六偏磷酸钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加使得鱿鱼块总蛋白、肌原纤维蛋白含量及其Ca2+-ATPase活性显著降低。经0.9 g/L六偏磷酸钠溶液浸泡8 h处理后,秘鲁鱿鱼总蛋白损失率为28.71%,肌原纤维蛋白含量降至原材料的80.97%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性降为0.217μmolPi/mgprot/min。因此,六偏磷酸钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加会影响质构,并加剧蛋白质的流失和变性。
- 泮凤夏松养
- 关键词：秘鲁鱿鱼六偏磷酸钠质构分析蛋白质
- 六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼去酸效果及鲜度的影响被引量：5
- 2014年
- 主要研究了2℃浸泡条件下,不同质量浓度的六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼除酸效果及鲜度的影响。结果表明,秘鲁鱿鱼在0.5 g/L六偏磷酸钠溶液中浸泡8 h的去酸效果最佳,其TVB-N值也最低,为31.79 mg/100 g。随着除酸剂浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼新鲜度也呈下降趋势。采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可区分不同处理秘鲁鱿鱼的挥发性气体成分变化,且0.5 g/L六偏磷酸钠处理组的挥发性气体主成分变化速率较其他组大。可以得出,六偏磷酸钠溶液对秘鲁鱿鱼有显著的除酸效果。
- 泮凤杨金生夏松养
- 关键词：秘鲁鱿鱼六偏磷酸钠去酸鲜度
