国家自然科学基金(31000809)
- 作品数：4 被引量：26H指数：2
- 相关作者：王远亮宋江吴婷陶湘林范琳更多>>
- 相关机构：湖南农业大学湖南龙牌酱业集团有限公司更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 中国酱油酿造工艺被引量：14
- 2012年
- 酱油独特的发酵工艺使其富含多种人体必需氨基酸和各种营养物质,能改善食物的色泽以及加强食品的鲜美度,提高菜肴的营养价值。文章主要介绍了酱油的起源、我国的市场概况以及国内外酱油工艺,对我国两种主要的酱油发酵工艺,即低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法进行了比较,并对酱油工艺的现状提出一些问题以及今后的展望。
- 吴婷宋江王远亮
- 响应面法优化鲁氏接合酵母产MAP酶条件被引量：1
- 2014年
- 为研究产MAP酶的最佳培养条件,以鲁氏接合酵母为原料,MAP酶为响应值,在单因素实验的基础上根据Box-behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对MAP酶培养条件进行优化,通过响应面实验,建立了MAP酶含量与三个因素变化的二次回归方程。同时根据回归模型进行了计算机模拟实验并绘制了曲面图,探索MAP酶随主要因素水平的变化规律与优化点。结果表明,鲁氏接合酵母产MAP酶最佳培养条件为:温度27℃、盐浓度9.28%、培养时间80.4h,此培养条件下MAP酶浓度3.189ng/mL。
- 谢梦琴王远亮
- 2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析被引量：9
- 2012年
- 通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分,用面积归一化法测定其组分的相对含量,2种酱油中共鉴定出117种(7大类)挥发性风味化合物,天然晒露的酱油共有62种,低盐保温发酵原油有84种,所鉴定的风味化合物包括15种醇,10种酚,18种酸,19种酯,21种醛酮化合物,27种杂环化合物和7种含硫化合物。其中O-愈创木酚、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和三甲基吡嗪为2种酱油中都存在的主体物质。尽管酱油中多数香气成分含量极微,但是多种香气成分的存在极大地丰富了酱油的风味。
- 范琳蒋立文陶湘林李先淼
- 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱联用仪香气成分
- 浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用被引量：2
- 2012年
- 传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用。该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述。
- 宋江吴婷王远亮
- 关键词：耐盐酵母菌发酵酱油香味物质
