福建省属公益类科研院所基本科研专项(2011R1003-6)
- 作品数：3 被引量：15H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- GS-MS法分析液熏前后大黄鱼风味成分的变化被引量：3
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取-气质联用技术对大黄鱼液熏前后的风味成分进行检测分析,液熏前后分别检测出58种和81种风味物质,液熏前主要为烃类和酯类化合物,液熏后主要为酚类和酮类化合物。研究结果表明,液熏后养殖大黄鱼的风味成分变化较大,风味成分明显增加。
- 吴靖娜刘智禹苏捷王茵许永安位绍红
- 关键词：风味物质
- 养殖大黄鱼脱腥工艺研究被引量：7
- 2013年
- 优化养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)的脱腥工艺,以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化,并运用气质联用技术(GC-MS)对脱腥前后的挥发性物质进行分析。结果显示,养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为2%姜葱汁、去腥时间1 h、料液比1∶2;脱腥处理后样品中风味物质总数从脱腥前的58种降至45种;己醛和(E,Z)2,4-庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少,新增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明,养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后,腥味大大降低,姜葱汁是一种有效的脱腥剂。
- 吴靖娜刘智禹许永安苏捷王茵位绍红
- 关键词：养殖大黄鱼脱腥挥发性物质气质联用技术
- 养殖大黄鱼鱼片脱脂工艺研究被引量：6
- 2013年
- 以养殖大黄鱼鱼片为原料,对碱法和酶法脱脂的效果进行了比较,并对最佳工艺进行优化,确定了最优的脱脂条件.结果表明:NaHCO3的脱脂效果较优,其最佳脱脂条件为:w(NaHCO3)为2.5%、脱脂时间60 min、料液比1∶1,该条件下脱脂率为53.11%,蛋白质损失率为10.07%.使用质构仪TPA模式对脱脂处理前后的大黄鱼鱼片进行质构分析,结果显示,大黄鱼鱼片的硬度、凝聚性和咀嚼性有所下降,弹性变化不大,黏附性增大.
- 吴靖娜许永安刘智禹苏捷
- 关键词：养殖大黄鱼脱脂质构分析
