广东省重大科技项目(2010A08043002)
- 作品数：4 被引量：29H指数：4
- 相关作者：蒋爱民陈娇娇尹贝贝栗俊广王志江更多>>
- 相关机构：华南农业大学广东药学院广东轻工职业技术学院更多>>
- 发文基金：广东省重大科技项目国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 罗非鱼内脏蛋白酶解超滤产物的抗氧化活性研究被引量：6
- 2014年
- 将罗非鱼内脏蛋白水解得到可溶性多肽,利用超滤技术对水解产物进行分级分离,并检测酶解产物及其超滤产物的体外还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力及抑制卵黄磷脂氧化能力。结果表明:酶解可以得到分子量范围宽、具有多种抗氧化能力的多肽;超滤分级后,分子量<5kDa的多肽组分抗氧化能力最强,尤其是该组分清除超氧阴离子的能力及抑制脂质过氧化的能力接近VC,其IC50值与VC的IC50值处于同一个数量级。
- 郭善广荣婧郭利平杨宁蒋爱民
- 关键词：超滤多肽抗氧化活性
- 仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究被引量：8
- 2013年
- 以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。
- 栗俊广周佺蒋爱民尹贝贝王志江
- 关键词：仙草牛肉火腿食用品质
- 温度对风干罗非鱼块品质的影响被引量：5
- 2013年
- 以腌制后的罗非鱼块为原料,研究30、40、55、70℃四个干燥温度对风干罗非鱼块脂肪氧化、蛋白质分解及感官品质的影响。结果表明:热泵干燥温度对风干罗非鱼块非蛋白氮、氨基态氮、挥发性盐基氮、酸价、POV和TBA有显著性影响(p<0.05),四种干燥温度干制罗非鱼块的非蛋白氮和蛋白质水解指数的顺序为:30℃>40℃>70℃>55℃,且低温有利于蛋白质水解为氨基态含氮化合物。30℃和40℃干燥的风干鱼块脂肪氧化程度大于55℃和70℃干燥样品,虽然低温干燥下样品过氧化值和酸价高于高温干燥样品,但其过氧化值和酸价均未超过国家相关标准。研究结果表明,低温干燥风干罗非鱼块的组织状态、色泽、气味、鲜味和咀嚼度较好,样品可接受性高;低温有利于产品形成饱满的风味,且脂肪适度氧化及蛋白质的水解有利于促进产品风味的形成。
- 陈娇娇蒋爱民杜斯欣夏列
- 关键词：干燥温度蛋白质分解脂肪氧化
- 腌制工艺对风味罗非鱼制品品质的影响被引量：10
- 2012年
- 以罗非鱼为研究对象,以氨基酸态氮、盐卤中的蛋白质和氯化钠含量为指标,在单因素实验基础上,腌制时间、温度、浓度为自变量,感官评定为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析方法,研究不同腌制条件(时间、温度、浓度)对罗非鱼鱼肉及盐卤中成分的影响,并建立感官评定结果与指标间的数学模型,以此优化干腌工艺条件。研究结果表明:腌制时间对鱼肉中氯化钠含量、鱼肉中氨基肽氮含量和盐卤中蛋白质含量有影响显著(p<0.05,鱼肉中的氯化钠含量与腌制盐度呈正相关,盐卤中的蛋白质含随着腌制盐度增加而增加。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面方程拟合性好。盐水浓度对感官评定结果影响极显著(p<0.0001),腌制时间对其影响较显著(p=0.0421),腌制温度对其影响不显著(p=0.4621)。通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件为腌制时间为4.28 h,腌制温度9.64℃,腌制盐度为1.64%,按照最佳工艺加工所得罗非鱼的感官评分最优,且感官评分值与模型预测值基本相符。
- 陈娇娇蒋爱民
- 关键词：罗非鱼氯化钠含量响应面分析法
