河南省高校科技创新团队支持计划(2009HASTIT029)
- 作品数：7 被引量：56H指数：5
- 相关作者：马汉军潘润淑董建国刘勤华赵永红更多>>
- 相关机构：河南科技学院南京农业大学更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响被引量：6
- 2012年
- 在不同压力水平(0～500 MPa)和保压时间(0～25 min)条件下对含0.35%谷氨酰胺转胺酶(TG)的鸡肉糜的弹性、色泽、失水率进行了研究。结果表明:不同的压力水平或保压时间对含TG的鸡肉糜相关特性的影响差异性较大,但在一定的压力水平(200～400 MPa)和保压时间(10～20 min)条件下,结合TG处理,能够使鸡肉糜的相关特性得到改善;对含TG的鸡肉糜在500 MPa,20 min条件下处理弹性最高;单独的压力水平或保压时间结合TG处理对鸡肉糜色泽和失水率的影响无明显的规律性,但压力水平结合TG对其色泽和失水率的影响明显大于保压时间;鸡肉糜相关特性还受温度与TG作用时间的影响。
- 董建国刘勤华段虎赵永红贾舒惠马汉军
- 关键词：TG鸡肉糜色泽失水率
- 超高压技术对鹅肉嫩度的影响被引量：18
- 2011年
- 研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。
- 高海燕潘润淑马汉军
- 关键词：超高压嫩度响应面
- 超高压和转谷氨酰胺酶对碎牛肉凝胶品质的影响被引量：13
- 2013年
- 碎牛肉分别经超高压处理(HPP)、微生物转谷氨酰胺酶处理(MTG)、超高压和微生物转谷氨酰胺酶结合处理(HPP+MTG),对其质构特性、保水性和凝胶强度进行分析研究。结果表明,牛肉凝胶在室温下经300 MPa压力条件下处理15 min,其硬度、咀嚼性、保水性、凝胶强度略有下降;微生物转谷氨酰胺酶与超高压结合处理能够有效提高牛肉凝胶的硬度、咀嚼性和凝胶强度,其效果要优于单独的微生物转谷氨酰胺酶处理;但三种处理方式都导致了牛肉凝胶的弹性和保水性的下降。
- 董建国潘润淑王正荣赵永红马瑞芬马汉军
- 关键词：超高压微生物转谷氨酰胺酶凝胶强度
- 真空包装酱牛肉中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析被引量：11
- 2009年
- 将真空包装后的酱牛肉在低温和常温条件下贮藏,对其中的腐败细菌进行分离和初步鉴定,并对主要腐败细菌菌相的变化规律进行分析。结果表明:从细菌总数平板上挑取的28个特殊菌落中,包括不动杆菌属7株,葡萄球菌属6株,肠杆菌科5株,热死环丝菌和微球菌属各3株,乳酸菌2株,假单胞菌属和芽孢杆菌属各1株。贮藏温度对真空包装酱牛肉主要腐败菌相构成变化的影响不大,乳酸菌和假单胞菌属为主要腐败菌。
- 刘勤华黄明潘润淑刘丹李海涛马汉军
- 关键词：酱牛肉腐败菌菌相
- 转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用被引量：7
- 2012年
- 介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。
- 董建国李斌赵永红潘润淑马汉军
- 关键词：超高压转谷氨酰胺酶
- 高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响被引量：4
- 2011年
- 采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好。综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平。
- 刘勤华马汉军潘润淑王祎娟段虎
- 关键词：烧鸡贮藏性
- 高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响被引量：4
- 2014年
- 以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa^450 MPa、10 min^60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa^450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa^300 MPa,20 min^50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。
- 段虎刘勤华王祎娟董建国杨建马汉军
- 关键词：牛肉腌制
