浙江省自然科学基金(LQ12C15001)
- 作品数：3 被引量：33H指数：3
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- 相关机构：浙江农林大学浙江工商大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究被引量：12
- 2016年
- 以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。
- 王鹏跃沈庆霞路兴花庞林江陈忠秀
- 关键词：大米蛋白质组分米饭物性感官
- 水分亏缺对稻米蛋白质组分的影响被引量：5
- 2012年
- 以优质籼稻为材料,通过2年盆栽试验,研究不同土壤水分处理后稻米蛋白质及其组分含量特征。结果表明,土壤水分对稻米蛋白质及其各组分含量有较大影响,随土壤水分逐渐亏缺显示出其含量增高的趋势,尤其是醇溶蛋白;土壤水分对蛋白质各组分所占比例影响较小,随着土壤水分降低,蛋白组分中醇溶蛋白所占比例有升高趋势,谷蛋白则有降低趋势。各处理蛋白质含量与其各组分均具显著正相关,与醇溶蛋白含量间相关系数最小。水分亏缺有助于提高稻米蛋白质含量和赖氨酸含量,但可能会降低稻米蛋白质中赖氨酸含量,并可能对食味品质具有一定负面影响。
- 路兴花庞林江
- 关键词：水分亏缺稻米蛋白质组分
- 影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析被引量：17
- 2016年
- 选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关(r=0.448,p<0.05);游离氨基酸与粘连性极显著负相关(r=-0.576,p<0.01),与弹性负相关(r=-0.423,p>0.05);脂肪与硬度显著负相关(r=-0.420,p<0.05),与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。
- 王鹏跃路兴花庞林江
- 关键词：稻米理化特性质构特性食味品质
