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国内外商品谷朊粉的质量对比被引量：2: 2014年; 经广泛采集,得到在价格、质量等方面具有显著差异的国内外商品谷朊粉样品18个,对比分析了它们的理化特性(水分、灰分、粗蛋白质、白度、吸水率等),并且将它们分别按不同比例(1%、2%和3%)添加到同一小麦粉中,分析研究其对小麦粉湿面筋含量、对面团揉混特性(粉质仪测定)、延展特性(拉伸仪测定)以及综合流变学特性(混合实验仪测定)的影响,归纳出反映它们质量优劣的评价指标。; 孙勤田娟丽赵仁勇; 关键词：谷朊粉小麦粉粉质仪拉伸仪

油条风味物质组成分析及添加麦麸对其影响的研究被引量：7: 2015年; 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)研究了油条瓤及皮中的挥发性风味化合物,以及添加烘烤麦麸对油条风味物质的影响。结果表明,油条瓤和皮中均含有39种以上风味化合物,油条瓤中以醛类、醇类、酯类为主,油条皮中以醛类、醇类、酯类、酮类、吡嗪类及苯环类为主。油条的主要特征风味化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、糠醛和糠醇。烘烤麦麸的添加使得3-甲基丁醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物相对含量增加。; 李超文郭晓娜朱科学; 关键词：油条挥发性风味化合物麦麸

SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分被引量：2: 2013年; 利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等。实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变。水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高。; 吴爽朱科学郭晓娜彭伟周惠明; 关键词：MAILLARD反应氨基酸分析

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响被引量：12: 2016年; 以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。; 范玲马森王晓曦王瑞陈成; 关键词：麦麸粉质特性糊化特性黏弹性水分特性

杂粮面条研究进展被引量：31: 2014年; 杂粮面条是目前研究和开发的热点,针对目前杂粮面条加工工艺、杂粮面条种类、杂粮面条改良剂的研究进展进行了综述。指出目前杂粮面条产业中存在的问题,并对杂粮面条类食品的开发和市场作了展望。; 彭伟周惠明朱科学郭晓娜; 关键词：杂粮面条改良剂

核磁共振技术在食品中水分迁移状况的研究现状被引量：9: 2015年; 研究水分在食品中的含量和分布,以及各种条件下水分迁移的机理和影响因素,对提高食品的品质和延长食品的保质期均有积极意义。核磁共振技术作为一种无损、快速、准确的研究方法,是研究食品中水分迁移状况的有效技术手段。对核磁共振技术在检测食品中水分含量及其分布,在加水、干燥、储藏条件下水分迁移和探究水分迁移机理的研究现状进行了归纳总结,展望核磁共振技术对食品研究的推动作用。; 陈成王晓曦王瑞范玲王才才李方杰; 关键词：食品核磁共振水分迁移

损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究被引量：7: 2016年; 以小麦制粉过程中各系统粉为原料,采用球磨对系统粉进行不同时间(1、5、10、15 h)的处理,得到不同损伤淀粉含量的面粉,研究各系统粉损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系。结果表明:随球磨处理时间的延长,损伤淀粉含量增加,各系统粉面团弛豫时间T21、质子密度A21呈下降趋势,弛豫时间T22、质子密度A22呈上升趋势,2 M和3 M(心磨系统)的质子密度A21整体较其他系统粉小;随加水量的增加,各系统粉面团的弛豫时间T21波动性上升,最后基本趋于一致,弛豫时间T22、质子密度A21、A22增加。各系统粉面团的弛豫时间T21、T22和质子密度A21、A22与损伤淀粉含量之间具有一定线性相关性,且损伤淀粉含量对面团中结合水流动性的影响较大。以期为小麦制粉过程中参数的调整以及选择性配置小麦粉提供理论依据。; 范玲王晓曦马森李田田; 关键词：损伤淀粉加水量面团水分状态

麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响被引量：16: 2015年; 为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值,该试验以小麦粉为原料,采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖(820、581 k D),研究不同添加量(0.25%、0.5%、1.0%、2.0%)对发酵面团特性以及馒头品质的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降,黏性模量、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降;馒头的亮度下降,红度和黄度增加,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小,低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。; 王晓曦范玲马森王瑞陈成; 关键词：发酵麦麸发酵面团

系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究被引量：3: 2016年; 选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明:各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉含量、白度、损伤淀粉含量与系统粉粒度呈负相关性;弛豫时间T_(21)及质子密度A_(21)基本均先升高后下降,T_(22)变化规律不一致,A_(22)总体上升,T_(23)及A_(23)随粒度的减小整体呈下降趋势。; 陈成王晓曦马森李田田; 关键词：粒度水分

常规调质对小麦表面微生物变化的影响被引量：2: 2015年; 在不同的调质条件下,对3种国产小麦进行常规调质处理,研究常规调质对小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌4个微生物指标的影响,探索调质条件对小麦品质和卫生指标的影响。试验结果表明：随着润麦时间的增加及润麦水分的增加,小麦表面微生物数量整体呈增加趋势;当润麦温度为5~50℃时,随着温度的上升,小麦表面各类微生物的数量都有所增加,菌落总数整体呈上升的趋势;但当温度达到50℃时,微生物数量呈减少趋势。; 王华东温纪平郭林桦; 关键词：小麦调质微生物

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