山西省科技攻关计划项目(021049)
- 作品数：4 被引量：19H指数：3
- 相关作者：马俪珍董丹萍朱迎春杨华郝教敏更多>>
- 相关机构：长治职业技术学院天津农学院山西农业大学更多>>
- 发文基金：山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究被引量：9
- 2007年
- 对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析,了解两者的脂肪酸组成特性,从而对其进行客观评价。此外,对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究。试验结果表明:人造肥牛脂肪与天然牛油相比,其不饱和脂肪酸含量大大增加(约为64%),营养价值得到提高;肥牛脂肪在贮藏期〔(4±1)℃,21d〕内,乳化稳定性保持在97%以上。酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准。
- 马俪珍董丹萍
- 关键词：不饱和脂肪酸乳化稳定性
- 谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化被引量：11
- 2008年
- 为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶(TG)能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中;同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失。结果表明:在人造肥牛脂肪乳化结束后添加TG,添加量0.8%,注射与添加TG时间间隔以不超过1h为宜;以TG、NaCl、多聚磷酸盐为表面处理材料,采用L9(34)正交表设计确定三因素最佳组合为:TG0.28%、NaCl0.4%、多聚磷酸盐0.09%。
- 朱迎春马俪珍董丹萍杨华郝教敏
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶乳化稳定性
- W/O型人造肥牛脂肪的品质改进研究被引量：3
- 2007年
- 人造肥牛脂肪是一种白色或乳白色黏稠状W/O型食品乳状液。在前期研究的基础上,通过在油相中添加牛油,应用油脂的同质多晶型特点及牛油的特殊组成来提高肥牛脂肪的稳定性;用一级大豆油与三级大豆油适当调配,来改善肥牛脂肪的颜色。实验结果表明,添加牛油的肥牛脂肪与未加牛油的相比乳化稳定性大大提高,可达到99.5%,而且脂肪的结构、质地、风味也得到改善;三级大豆油添加量为10%时,肥牛脂肪的黄度与亮度与天然牛油最接近。
- 马俪珍董丹萍
- 关键词：牛油乳化稳定性
- 人造肥牛的贮藏性研究被引量：2
- 2008年
- 分别以人造肥牛(加脂牛肉)和未加脂牛肉两处理组作对照,通过测定在贮藏过程中的TVB-N值、TBARS值、汁液流失率、细菌总数、红度值a的变化,对其贮藏性进行研究,结果表明人造肥牛在贮藏过程中(4±1)℃,TVB-N值、TBARS值、汁液流失率随贮藏时间的延长不断增加,细菌总数呈先降后升的趋势,至贮藏末期变化不大,红度值a稍有下降,细菌总数和汁液流失率变化与未加脂牛肉相比,差异显著均低于未加脂牛肉,其余各项指标与未加脂牛肉相比,差异不显著。人造肥牛的贮藏品质与未加脂牛肉相比并未下降。
- 董丹萍马俪珍杨华朱迎春郝教敏
- 关键词：贮藏TBARS
