研究了γ射线辐照对鲜切蔬菜的重要评价指标——维生素C和亚硝酸盐的影响。结果表明:辐照对苦瓜和圣女果中维生素C的影响不明显;2.32 k Gy剂量辐照能使鲜切圆生菜、彩椒和紫甘蓝的维生素C含量分别下降45%,34%和45%。辐照能明显降低三者贮藏期间维生素C的下降速率。辐照对鲜切黄瓜和水萝卜的亚硝酸盐基本上无影响,1.81 k Gy剂量辐照能使鲜切苦瓜和彩椒的亚硝酸盐含量分别由未辐照组的0.77 mg/kg和0.12 mg/kg升至1.03 mg/kg和0.35 mg/kg。辐照对鲜切蔬菜贮藏期间亚硝酸盐含量无显著影响。
本研究将60Co-γ辐照技术引入到圆生菜的鲜切加工过程,研究不同剂量辐照对圆生菜减菌效果及其营养和感官品质的影响,以达到延长鲜切圆生菜贮藏期的目的。结果表明：辐照对鲜切圆生菜具有显著的减菌效果。辐照剂量≥0.68 k Gy的处理对圆生菜细菌、大肠菌群、霉菌和酵母均有显著的杀灭效果。辐照剂量≤2.32k Gy的处理,圆生菜的失重率、可溶性固形物含量、亚硝酸盐含量在5%水平上无显著影响;对圆生菜在贮藏期间Vc含量的下降起延缓作用,对其色泽、气味、质地和滋味、组织状态等感官方面总体可接受性没有显著影响。因此,0.68~2.32k Gy剂量范围内的辐照可有效控制鲜切圆生菜中的微生物而不影响其食用和感官品质,货架期可达6d。本文探索了辐照保鲜在鲜切菜生产加工过程中的可行性,为以后的研究提供了一定的科学依据。
