江苏省自然科学基金(BK2009069)
- 作品数：6 被引量：28H指数：4
- 相关作者：徐学明金征宇田耀旗王金鹏陈光耀更多>>
- 相关机构：江南大学江苏雨润食品产业集团有限公司更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 大环糊精制备条件的优化被引量：2
- 2011年
- 采用Plackett-Burman设计筛选了4-α-葡萄糖基转移酶作用高直链玉米淀粉制备大环糊精的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明:加酶量、温度及时间3个因素能够显著影响大环糊精的产率,t-检验结果显示,Box-Behnken设计预测模型显著(P≤0.05),失拟项不显著(P≥0.05)。预测模型的相关系数R2为0.940 4,表明模型回归良好。用该预测模型预测得到的大环糊精的产率为56.58%,预测得到的最佳实验条件为加酶量91.34 U/g、温度71.7°C、时间6.8h。在该实验条件下测定得到的大环糊精的产率为55%,比优化前提高了2.3倍。制备得到的大环糊精经鉴定,聚合度为20～40,环状比例为47%。
- 郭光辉王金鹏唐涛徐学明金征宇
- 关键词：大环糊精
- 微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响被引量：4
- 2011年
- 研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。
- 姜倩倩田耀旗徐学明金征宇
- 关键词：糯米淀粉淀粉回生微波加热
- 浸泡对米饭风味的影响被引量：11
- 2010年
- 以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种。米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭显著提高,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。
- 陈光耀焦爱权田耀旗冯枭冯枭徐宝才徐学明
- 关键词：浸泡风味
- 4-α-糖基转移酶对大米淀粉消化特性的影响被引量：5
- 2011年
- 用4-α-糖基转移酶对大米淀粉进行改性,采用体外模拟消化实验测定了改性后大米淀粉的消化特性,并通过差示扫描量热(DSC)、X-射线衍射(X-ray)、扫描电镜(SEM)对改性后大米淀粉消化特性改变的原因进行了探讨。结果表明,大米淀粉经4-α-糖基转移酶改性后,慢消化淀粉质量分数先增加后减小,并在改性3~4 h达到最大值;DSC测定发现,酶改性2~6 h时样品回生焓增加,而酶改性6 h及以上则淀粉回生焓逐渐降低;X-ray结果显示,改性淀粉晶型逐渐由A型变为B型;SEM结果表明,改性后淀粉变得粗糙不规则,且有很多小颗粒紧密堆叠。这些理化特性的变化可以在机理上对淀粉消化性的变化进行一定的解释。
- 曹旭王金鹏陈光耀田耀旗徐学明金征宇
- 关键词：大米淀粉
- 挤压法制备交联木薯淀粉被引量：3
- 2010年
- 采用挤压法研究了三偏磷酸钠交联木薯淀粉的制备工艺。探讨螺杆转速、出料温度、水分质量分数、三偏磷酸钠质量分数、NaOH质量分数对交联度(即沉降体积)的影响,并对影响因素进行了正交优化。优化得到影响沉降体积因素的主次顺序为螺杆转速>水分质量分数>出料温度>三偏磷酸钠质量分数。适宜工艺条件为:出料温度110℃,螺杆转速150 r/min,水分质量分数35%,三偏磷酸钠质量分数0.8%,NaOH质量分数0.45%。在此交联条件下得到的交联木薯淀粉的沉降体积可以达到0.62 mL。
- 李彬王金鹏谢正军徐学明田耀旗金征宇夏洁人
- 关键词：木薯交联淀粉三偏磷酸钠
- 葡萄糖基β-环糊精对面包品质影响的研究被引量：4
- 2012年
- 通过感官评定、质构仪分析和电镜观察,比较添加了葡萄糖基-β-环糊精的样品面包和未添加β-环糊精的面包在面包品质方面的差异。研究结果表明,当添加葡萄糖基-β-环糊精占面粉2%时,面包的感官特性和储藏性能得到显著改善。
- 袁盛楠王金鹏马世龙金征宇徐学明
- 关键词：面包品质
