广东省中国科学院全面战略合作项目(2009B091300026)
- 作品数：4 被引量：22H指数：2
- 相关作者：杭晓风宋伟杰罗建泉万印华苏仪更多>>
- 相关机构：佛山市海天调味食品股份有限公司中国科学院过程工程研究所佛山市海天(高明)调味食品有限公司更多>>
- 发文基金：广东省中国科学院全面战略合作项目广东省技术创新项目广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用被引量：15
- 2011年
- 耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响。通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6 d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃。在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×10-2 g/mL,乳酸含量平均为1.85×10-2 g/mL。
- 陈伯林
- 关键词：耐盐乳酸菌酱油发酵
- 高效超滤澄清除菌技术在酱油开发及产业化中的应用被引量：2
- 2011年
- 一、背景酱油是始创于我国，有着几千年悠久历史的传统调味品。目前我国酱油年产量达500万吨，占世界年产量的60％以上，年总产值超过200亿元。虽然我国采用高盐稀态发酵工艺生产的酱油的部分理化指标还优于日本和韩国产品，但由于我国调味品加工技术落后，长期以来市场上中、高档酱油产品一直由日本、韩国等国外产品主导。
- 万印华黄文彪杭晓风罗建泉宋伟杰苏仪
- 关键词：酱油产品超滤澄清除菌
- 乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响研究被引量：4
- 2011年
- 通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2%以上时碱性蛋白酶失活加剧;乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2%以后,其活力急剧下降,最低降到38%。研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原料蛋白利用率有益,但过度的酒精发酵则会起到相反的作用。
- 陈伯林
- 关键词：酱油发酵酒精蛋白酶
- 酱油纳滤脱盐技术研究被引量：1
- 2013年
- 研究了压力、温度、NaCl含量、浓缩比对酱油纳滤脱盐的影响,并分析了纳滤脱盐对酱油氨基酸组成的影响。结果表明:压力、温度和浓缩比对氨基酸损失率和截留液流量影响较大,NaCl含量对氨基酸损失率和截留液流量几乎无影响,纳滤对氨基酸组成有一定的影响,各氨基酸的损失率差异较大,最低为12.8%,最高为54.7%,纳滤机运行稳定,可以连续运行10h以上,生产1m3脱盐酱油的电耗成本为33元。
- 张军涛
- 关键词：酱油纳滤脱盐氨基酸
