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河南省教育厅自然科学基金(2007210038)

作品数：2 被引量：18H指数：2
相关作者：孙鹃杨公明邹青松赵光远张勇更多>>
相关机构：郑州轻工业学院更多>>
发文基金：河南省教育厅自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇苹果汁
  • 2篇鲜榨苹果汁
  • 2篇果汁
  • 2篇超高压
  • 2篇超高压加工
  • 1篇原花青素
  • 1篇色泽
  • 1篇贮藏
  • 1篇贮藏过程
  • 1篇绿原
  • 1篇绿原酸
  • 1篇酶褐变
  • 1篇花青素
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性物质
  • 1篇褐变
  • 1篇儿茶
  • 1篇儿茶素
  • 1篇非酶褐变
  • 1篇表儿茶素

机构

  • 2篇郑州轻工业学...

作者

  • 2篇赵光远
  • 2篇邹青松
  • 2篇杨公明
  • 2篇孙鹃
  • 1篇张勇

传媒

  • 2篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2008
  • 1篇2007
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
超高压加工鲜榨苹果汁过程中的主要理化变化被引量：13
2007年
在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中,利用果汁的L*值和b*值升高,a*值降低,但幅度均不大。高效液相色谱(HPLC)等方法测定表明:酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为80.2%、82.4%、78.2%和82.6%。还原型V_c和总V_c分别减少43.7%和6.1%。气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明:热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风味成分变化在0.28%～6.16%,总风味物质压后比压前仅下降0.78%,酯类物质在压后含量增加。50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质。
赵光远邹青松孙鹃杨公明
关键词：鲜榨苹果汁挥发性物质绿原酸表儿茶素原花青素
热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究被引量：5
2008年
通过HPLC等方法，分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化，发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的，可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢，L^＊值降低，a^＊值升高，b^＊值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应，但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。
赵光远张勇邹青松孙鹃杨公明
关键词：鲜榨苹果汁非酶褐变VC
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共1页<1>
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