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国家自然科学基金(31260380)

作品数：17 被引量：147H指数：8
相关作者：余群力韩玲陈骋张玉斌郭文瑞更多>>
相关机构：甘肃农业大学山东绿润食品有限公司大通县种牛场更多>>
发文基金：国家自然科学基金甘肃省科技重大专项计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

文献类型

  • 17篇中文期刊文章

领域

  • 16篇轻工技术与工...
  • 2篇农业科学

主题

  • 10篇牦牛
  • 8篇牛肉
  • 6篇牦牛肉
  • 4篇高铁肌红蛋白
  • 2篇电刺激
  • 2篇质谱
  • 2篇肉品
  • 2篇肉品质
  • 2篇肉色
  • 2篇色谱
  • 2篇食用品
  • 2篇食用品质
  • 2篇嫩度
  • 2篇气相
  • 2篇气相色谱
  • 2篇气相色谱-质...
  • 2篇相色谱
  • 2篇响应面
  • 2篇挥发性
  • 2篇挥发性化合物

机构

  • 17篇甘肃农业大学
  • 3篇山东绿润食品...
  • 1篇海南大学
  • 1篇大通县种牛场

作者

  • 17篇余群力
  • 13篇韩玲
  • 6篇陈骋
  • 3篇张玉斌
  • 3篇李永鹏
  • 3篇郭文瑞
  • 2篇王军
  • 2篇孙志昶
  • 2篇邓丽娟
  • 2篇田园
  • 2篇刘玲
  • 1篇冯宇诚
  • 1篇李儒仁
  • 1篇刘子溱
  • 1篇高娜
  • 1篇党欣
  • 1篇杨濯羽
  • 1篇贾青
  • 1篇武悦
  • 1篇郭晓

传媒

  • 6篇食品工业科技
  • 4篇甘肃农业大学...
  • 3篇农业机械学报
  • 2篇食品科学
  • 1篇营养学报
  • 1篇现代食品科技

年份

  • 4篇2016
  • 6篇2015
  • 3篇2014
  • 4篇2013
共 17 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
不同杂交牛肝脏中营养成分及活性物质含量分析被引量：5
2014年
牛肝脏中主要营养成分有水分、干物质、蛋白质、脂肪、灰分和糖原，分析不同杂交牛肝脏中营养成分的含量，对指导牛副产物产品加工及生产等具有重要的意义。牛肝脏中的活性物质主要有L-肉碱、牛磺酸、肝素钠、谷胱甘肽等，
彭娇龙陈骋韩玲余群力祝远魁朱跃明
关键词：活性物质杂交L-肉碱谷胱甘肽干物质
冷却去油工艺对牦牛骨汤挥发性化合物的影响被引量：3
2013年
为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响,本实验选取成年牦牛骨制备骨汤,根据有无去油工艺分为:普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性化合物的测定。结果发现,冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34.78%和16.65%,而酮类和烃类物质分别增加了33.37%和17.93%。来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1.28%、7.44%、5.81%(p<0.05),而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1.01%(p<0.01)。经去油工艺的牛骨汤新检出19种挥发性化合物,其中癸烷和2,3-庚二酮的含量最高,分别为5.85%和2.21%。结果表明,冷却去油工艺可以影响牦牛骨汤挥发性化合物的种类,能使部分挥发性化合物被GC-MS检出。
郭文瑞李永鹏王军杨濯羽余群力杨勤
关键词：挥发性化合物气相色谱-质谱
低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响被引量：10
2014年
目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响.方法：选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulation and chilling,ESC）电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.
田园孙志昶余群力张文华杨勤
关键词：牦牛电刺激嫩度
‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析被引量：15
2016年
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
韩冬洁余群力韩玲朱跃明谢卿
关键词：食用品质营养品质质构特性
不同温度下内源性V_E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响被引量：2
2013年
为了研究不同温度下内源性V E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响,本实验选取8头西门塔尔牛进行屠宰,取肾周脂肪,在-18、0、20℃条件下储藏,测定其内源性V E含量、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应底物值(TBARS)。结果发现,牛脂肪在经过120h的有氧储藏后,其20℃下的POV和TBARS值的增加量最高,是0℃储藏时增加量的1.20倍和1.65倍,是-18℃的1.84倍和1.94倍;与氧化状态变化相应的是,内源性V E在20℃下的残留率仅为21%,分别比0℃和-18℃储藏下低62.5%和70.4%。而经相关性分析也发现,内源性V E含量与POV及TBARS均具有极显著的负相关性,相关系数分别在-0.920^-0.997和-0.946^-0.983之间。结果表明,低温可以延缓牛脂肪在储藏期间的POV和TBArs上升过程,这与其内源性V E的显著负相关性有密切关系。
刘玲李永鹏余群力韩玲郭文瑞邓丽娟韩广星于春起
关键词：温度
乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响被引量：26
2016年
以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO_2的氧化(p<0.05),抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著(p<0.05)。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组(p<0.05),但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化(p<0.05)和Met Mb的生成(p<0.05),并显著提高MRA(p<0.05)和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。
张玉斌张巨会余群力韩玲
关键词：牦牛乳酸盐肉色稳定性
青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉品质的比较被引量：12
2013年
用常规方法测定了青海大通犊牦牛肉和成年牦牛肉的产肉性能和食用品质,并研究了犊牦牛肉与成年牦牛肉在成熟过程中肌原纤维超微结构的变化.结果表明:犊牦牛肉的系水力、pH值均高于成年牦牛肉,并且失水率、熟肉率、剪切力均低于成年牦牛肉,说明青海大通犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高;在成熟过程中,青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉肌原纤维发生不同程度的轻微断裂,Z线断裂,犊牦牛肉肌原纤维间的横桥交联断裂,结构模糊,说明犊牦牛肉降解效果更加明显.
刘子溱张玉斌韩玲余群力包善科冯宇诚
关键词：产肉性能食用品质
不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响被引量：4
2014年
研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES＆C（电压21V，额定功率50w，时间72、90、108s）和常规冷却排酸NC（0-4℃，风速0．5m／s）处理，在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构，在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示：电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低，有效防止冷收缩的发生；ES＆C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC，在最后216h，ES＆C108s的剪切力值极显著的高于ES＆C72s和90s（P〈0．01），其剪切力值分别比Es＆C72s和90s高7．77％和14．29％；加快了糖原的降解，Es＆C的糖原含量分别比NC低37_45％、48．52％、52．58％、60．43％、58．79％、50．48％；电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构，出现挛缩带。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。
田园党欣韩玲余群力杨勤宋仁德保善科
关键词：牦牛电刺激嫩度
冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响被引量：17
2015年
牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7 d,并在1、3、5、7 d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化。结果表明:T0组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P<0.05)。同时,肌球蛋白重链(200 k Da)、副肌球蛋白(97 k Da)、肌动蛋白(45 k Da)发生降解。随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7 d后a*值分别比T0组显著降低了13.42%和20.02%,b*值则降低了9.94%和16.22%,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30%和53.53%,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03%和45.46%,硫代巴比妥酸值升高了20.55%和30.30%,解冻损失率升高了43.71%和121.14%(P<0.05)。T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重。综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质。因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义。
陈骋韩玲余群力张巨会
关键词：牦牛肉冻融循环肉色蛋白质降解微观结构
牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶提取工艺的优化被引量：5
2015年
为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3种提取液的pH值、浓度和料液比3个因素进行优化。结果表明:各因素对酶活力的影响大小顺序依次为提取液的pH值>料液比>浓度;最佳提取参数为磷酸盐缓冲液pH 7.22、料液比1∶2.25(m/V)、浓度2.12 mmol/L在此条件下酶活力为73.92 U/L与理论预测值的相对误差为0.86说明本实验所建立的模型在实践中具有可行性。
高娜张玉斌韩玲保善科郭文瑞余群力
关键词：高铁肌红蛋白还原酶响应面法
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