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牛脂氧化制备肉味香精的研究进展被引量：21: 2005年; 综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。; 彭秋菊孙宝国梁梦兰谢建春; 关键词：牛脂肉味香精

鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精被引量：46: 2006年; 以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态，通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响，确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺：氧化温度120℃、氧化时间2h、空气流速0．025m^3／（h·100g脂肪）。热反应条件固定为加热温度110℃：时间40min（氧化鸡脂）：1％，感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征，确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标：过氧化值200-600mmol氧／kg脂肪，茴香胺值105-330，酸值〈4．7mg KOH／g脂肪。; 谢建春孙宝国汤渤林庆斌; 关键词：鸡脂热反应肉味香精鸡肉香精

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