浙江省科技厅项目(2009C33057)
- 作品数：3 被引量：39H指数：3
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- 相关机构：宁波大学宁波超能科技股份有限公司更多>>
- 发文基金：浙江省科技厅项目浙江省自然科学基金浙江省教育厅重点资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响被引量：11
- 2012年
- 目的:分析电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响。方法:以泥蚶为原料,采用固相微萃取-气质联用分析不同剂量电子束辐照后泥蚶肉的挥发性风味成分。结果:1)经1～9kGy剂量辐照,泥蚶肉挥发性风味成分的种类由46种分别增至55、57、52、58和66种;各剂量组羰基化合物含量最高,是泥蚶肉的主体风味成分;酮类赋予泥蚶肉甜花香,醛类则赋予泥蚶肉的脂香及瓜果香味。7kGy组泥蚶肉的异味可能与其高含量的挥发性羰基化合物有关。2)3kGy、5kGy组泥蚶肉的挥发性醇类相对含量增加,其中烯醇类化合物可赋予肉品柔和的香味。辐照后部分烯烃含量降低,一定程度上减少了泥蚶肉的腥味。3)辐照后杂环化合物的相对含量有所增加,其中呋喃类物质赋予泥蚶多种果香味,而吡啶、噻唑等贡献泥蚶炸肉、坚果等风味。5kGy组泥蚶肉中芳香族化合物相对含量最高,其中苯甲醛具杏仁香,可改善泥蚶固有风味。结论:3～5kGy辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产生明显的影响,甚至在一定程度上改善其风味。
- 杨文鸽李超徐大伦张春芳茅宇红
- 关键词：泥蚶电子束辐照剂量挥发性风味成分
- 电子束辐照对泥蚶杀菌保鲜效果的影响被引量：15
- 2009年
- 目的:研究电子束辐照对泥蚶微生物数量及其感官质量的影响。方法:泥蚶经不同剂量电子束处理,测定辐照后及冷藏期间菌落总数、大肠菌群及其感官评分。结果:电子束辐照能有效地杀灭泥蚶中的微生物,经过0、1、3、5、7、9kGy不同剂量处理,泥蚶的菌落总数逐步下降,当泥蚶的初始菌落总数为3.10×105CFU/g时,D10=3.12kGy;泥蚶的感官质量与辐照剂量有关,经过7、9kGy剂量处理后样品产生令人不愉快的异味。结论:结合辐照后及冷藏期泥蚶的微生物和感官指标,泥蚶电子束冷杀菌的适宜剂量为3～5kGy,经3～5kGy处理后,泥蚶的货架期由对照组的5d延长至15～19d。
- 李超杨文鸽徐大伦张春芳施惠栋
- 关键词：泥蚶电子束辐照杀菌感官评定
- 电子束辐照对泥蚶肉营养成分的影响被引量：17
- 2011年
- 以海洋贝类泥蚶Tegillarca granosa为对象,研究1、3、5、7和9kGy电子束辐照对泥蚶肉营养成分、蛋白质氨基酸组成及其脂肪酸组成的影响。结果表明,不同剂量电子束辐照对泥蚶水分、蛋白质含量没有显著影响,9kGy辐照对泥蚶的灰分含量有显著影响;辐照后泥蚶脂肪均显著减少,并随辐照剂量增大损失率上升;辐照对氨基酸组成无显著影响,必需氨基酸与总氨基酸比(EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比(EAA/NEAA)均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式;辐照处理并没有改变泥蚶的限制性氨基酸种类(第一、第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸、缬氨酸);1～7kGy辐照后泥蚶多不饱和脂肪酸总相对含量显著上升;5、7、9kGy剂量组泥蚶中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸相对含量均有所提高,尤其是9kGy处理后泥蚶中这3种必需脂肪酸的相对含量分别增加94.61%、41.37%和89.91%;3、5、9kGy处理后,泥蚶肉的二十碳五烯酸(EPA)相对含量显著提高,而二十二碳六烯酸(DHA)则对辐照表现出较高的敏感性,随着剂量的增加,DHA的相对含量减小,9kGy组泥蚶肉未检测到DHA。结合电子束辐照对泥蚶的杀菌效果及感官评分,3～5kGy是电子束辐照泥蚶的适宜剂量。
- 李超杨文鸽徐大伦欧昌荣施惠栋
- 关键词：泥蚶电子束辐照营养成分氨基酸脂肪酸
