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胃蛋白酶前处理对大豆蛋白酶解特性的影响被引量：4: 2012年; 为了改善大豆蛋白酶解效果,采用胃蛋白酶对自制碱溶酸沉的大豆蛋白酶解2 h使其球蛋白组分水解,之后继续用Alcalase和Protamex酶解,并用SDS-PAGE和GPC对酶解产物的分子质量分布进行分析.结果显示:与未使用胃蛋白酶处理的单酶酶解相比,胃蛋白酶前处理可提高大豆蛋白回收率和水解度及酶解产物的抗氧化能力指数(ORAC值),最高分别为95.4%、23.1%和1078.6,提高了39.9%、35.9%和38.5%;使用胃蛋白酶前处理的酶解产物分子质量绝大部分在10ku以下,其中大部分在1～5ku之间.以上结果表明:胃蛋白酶前处理能促进大豆蛋白的酶解并增强酶解产物的抗氧化活性.; 赵谋明张远红崔春源博恩; 关键词：大豆蛋白胃蛋白酶水解度抗氧化活性分子质量分布

花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律被引量：3: 2016年; 本文通过Zeta电位、内源荧光光谱、粒度、SDS-PAGE凝胶电泳及溶解性,探讨花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律。电泳分析表明,花生球蛋白40.5、37.5、35.5和27 ku亚基在常温p H 2.0-3.0的条件下被酸解,产生32.86±0.10ku的新亚基,同时22和15 ku这两条亚基增多;当p H〈2.0时,花生球蛋白的亚基酸解受静电屏蔽抑制。当p H为1.0-3.0,伴花生球蛋白Ⅱ61 ku亚基被酸解产生36.95±0.50、25.14±1.86、18.98±0.78和17.37±1.17 ku这四个条带。进一步研究表明,花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下结构伸展,粒径增大,在p H 2.0-3.0时的Zeta电位及溶解度较高。在p H 2.0-3.0内,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长相对中性条件下发生红移,红移幅度大于伴球蛋白,说明伴球蛋白展开程度较球蛋白小。伴花生球蛋白的酸解及结构变化程度都小于球蛋白,说明伴花生球蛋白亚基对酸的敏感性低于球蛋白。; 赵谋明辛佩贤陈楠楠郑淋; 关键词：酸解 SDS-PAGE ZETA电位

不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究被引量：5: 2016年; 由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶（Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG）水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的〈3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。; 赵谋明董红竹郑淋丁刘刚; 关键词：高温花生粕水解度分子量分布抗氧化活性

草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究被引量：3: 2013年; 本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物(TDPs)和美拉德反应产物(MRPs),运用DPPH·抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。; 赵谋明刘洋孙为正苏国万; 关键词：美拉德反应分子量抗氧化活性

酸性条件下花生分离蛋白亚基结构的变化规律被引量：10: 2014年; 本文通过SDS-PAGE凝胶电泳、Zeta电位、溶解性、内源荧光光谱以及粒径的测定分析,探讨了酸性条件下花生分离蛋白亚基结构的变化规律。电泳分析表明,当p H〈3.5时,部分亚基酸解产生约33 ku的新条带,18 ku条带亮度增加。亚基的酸解受时间和离子强度的影响。花生分离蛋白亚基在常温p H 2.5的条件下处理10 min后开始酸解,且随着时间的延长高分子量的亚基逐渐减少;在离子强度0-0.1 mmol/L时酸解程度较大,当离子强度大于0.2 mmol/L时,酸解作用被抑制。进一步研究表明,在p H 2.0-2.5间,花生分离蛋白结构较为伸展,内部基团暴露,溶解性较高,荧光光谱最大吸收波长比中性条件时红移约13 nm;当p H进一步降低时,Zeta电位较低,花生分离蛋白形成大分子量的可溶性聚集体,荧光光谱最大吸收波长蓝移至335.27 nm。; 赵谋明辛佩贤赵强忠陈楠楠蔡孟森; 关键词：花生分离蛋白亚基酸性条件酸解

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对花生蛋白结构的影响被引量：9: 2014年; 利用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,通过研究不同亚油酸含量下花生分离蛋白的羰基值、游离巯基含量、粒径分布、表面疏水性、溶解度以及荧光光谱的变化规律,从而探讨氧化对花生分离蛋白结构的影响。结果表明:随着反应体系中底物亚油酸含量的增加,花生分离蛋白的羰基值先增加后略微下降,游离巯基含量下降,表面疏水性先增加后减小,说明氧化后花生分离蛋白的结构已经发生了改变。其粒径分布和溶解度的变化规律可以表征花生分离蛋白氧化聚集体的状态,同时其荧光峰位λmax的变化规律可反映花生分离蛋白三级结构的具体变化,表明脂肪氧合酶催化亚油酸氧化可以诱导花生分离蛋白分子发生聚集,使其结构发生显著变化。; 廖钰叶林赵谋明孙为正; 关键词：花生分离蛋白脂肪氧合酶

花生分离蛋白氧化过程中的结构变化被引量：9: 2015年; 利用2,2-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的烷过氧自由基(ROO·),对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,采用傅里叶红外变换光谱,结合去卷积和曲线拟合技术,研究花生分离蛋白氧化过程中的二级结构变化。结果表明,经去卷积后花生分离蛋白红外光谱酰胺I带共分出10个峰,表征聚集体形成的1 618,1 682 cm-1的吸收值在氧化过程中升高,表明在氧化过程中形成了蛋白聚集体。利用曲线拟合对酰胺I带进行定量分析,结果表明,当AAPH浓度小于3.00 mmol/L时,β-折叠和无规则卷曲含量升高,而β-转角和α-螺旋含量下降;在高氧化浓度(5.00,10.00 mmol/L)下,花生分离蛋白发生多肽链的断裂,进而影响其二级结构的变化。AAPH的浓度不同,花生分离蛋白之间的分子相互作用强度不同。在花生分离蛋白聚集体形成中,氢键和疏水相互作用发挥着重要作用。; 叶林廖钰赵谋明; 关键词：花生分离蛋白傅里叶变换红外光谱

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国家自然科学基金(31171783)

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