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酸性电解水的减菌化参数对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉生化特性的影响: 2012年; 以肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基活性(T-SH)和活性巯基(A-SH)含量为考察指标,研究了用不同pH的酸性电解水、以不同的时间对凡纳滨对虾进行减菌化处理后,对虾肌肉的生理特性及肌肉品质的变化。结果表明:电解水的酸性越强、处理时间越长,对虾的肌动球蛋白、T-SH和A-SH的含量越低,Ca2+-ATPase的酶活越小。当对虾在pH分别为2.62、3.18、4.06的酸性电解水中处理60min后,肌动球蛋白含量分别损失了98.7%、90.0%、73.7%,Ca2+-ATPase的失活率分别为93.4%、87.8%、84.3%,T-SH含量分别减少了57.8%、42.3%、40.3%,A-SH含量分别减少了77.8%、65.9%、30.7%。说明酸性电解水的减菌化条件对虾肉的生化指标影响显著。; 吴冬梅谢超罗红宇; 关键词：酸性电解水肌动球蛋白

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浙江省科技攻关计划(2012C33084)