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国家级星火计划(2010GA760002)
作品数:
1
被引量:10
H指数:1
相关作者:
周长艳
黄泽元
田国军
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相关机构:
武汉工业学院
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发文基金:
国家级星火计划
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相关领域:
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田国军
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周长艳
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食品科学
年份
1篇
2012
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乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用
被引量:10
2012年
将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为:混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。
周长艳
黄泽元
田国军
关键词:
乳杆菌
腊鱼
单因素试验
正交试验
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