广东省教育部产学研结合项目(2009A020700002)
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化被引量：7
- 2010年
- 为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价。研究结果表明:在室温20℃,冷藏温度2℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化。由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性。
- 白卫东蔡培钿赵文红钱敏陈琳琳
- 关键词：广式腊味酸价过氧化值
