广西壮族自治区科技攻关计划(11107005-2)
- 作品数：3 被引量：13H指数：3
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- 相关机构：广西大学更多>>
- 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划国家自然科学基金广西壮族自治区自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 熏制即食罗非鱼片加工过程中质构特性变化研究被引量：5
- 2013年
- 为获得口感良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合质构仪分析的方法,考察加工中的干燥及熟化杀菌工艺及其参数对熏制即食罗非鱼片产品质构的影响,结果表明,新鲜罗非鱼肉水分含量高、脂肪低,有必要对其进行干燥。经液熏腌制的鱼片在60℃热风条件下干燥7h,产品的水分含量降低至56.2%,产品的硬度为6.59N,此时,消费者口感感官接受度较高,评分值超过8分。鱼片加入调味油后真空封口,经121℃熟化杀菌处理20min,产品的感官评分在8分以上,质构参数硬度值为6.91N,产品的口感接受度较佳。
- 盛金凤姜元欣刘小玲
- 关键词：熏制罗非鱼
- 预调理冷藏罗非鱼片保藏技术被引量：3
- 2013年
- 为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。
- 秦溪姜元欣蒋智然刘小玲
- 关键词：罗非鱼鱼片
- 罗非鱼皮明胶的过氧化氢法提取工艺被引量：5
- 2012年
- 考察了过氧化氢的添加及其浓度、提取温度、提取时间等因素对罗非鱼皮明胶的提取率和明胶黏度的影响。采用响应面实验设计优化显著影响明胶提取率和明胶黏度的工艺参数,确定最佳提取工艺条件。实验优化结果为过氧化氢浓度0.07 mmol/g、提取温度53℃、提取时间4.6 h,此条件下明胶提取率达87.71%,黏度达8.90(mpa·s)。
- 何虹刘小玲姜元欣盛金凤
- 关键词：罗非鱼皮明胶过氧化氢
