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慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐酒特性分析被引量：3: 2013年; 对198株高产酒精慕萨莱思酵母菌和5株商用酵母菌利用微培养技术进行耐酒精性定量分析。试验结果得到:测试酒度由10%增至16%,慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐受酒精菌数和能力递减规律为Y菌数=-46.5X酒度+234(R2=0.974)和Y⊿OD590=-0.185X酒度+0.728(R2=0.983),198株测试株中,耐受菌数由183株减少到39株,耐受菌平均⊿OD590值由0.571 6降到0.078 7;在14%和16%测试酒度中本土酵母的耐受酒精能力比率远远高于5株商用酵母菌;7家慕萨莱思厂家或作坊中,其中过半厂家50%以上酵母菌可耐10%～14%酒度,30%～40%酵母菌可耐16%酒度。上述结果表明慕萨莱思酵母菌具有耐高度酒精的群体优势特性,多数慕萨莱思厂家或作坊富集高产酒精与强耐受酒精酵母,为传统慕萨莱思工艺改进及品质提供奠定基础。; 杨保求薛菊兰周生杰朱丽霞; 关键词：酵母菌

新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析被引量：28: 2013年; 通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1～2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡。酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用。由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足。; 朱丽霞甄文王丽玲冯姝; 关键词：感官特征

慕萨莱思酵母菌YPD表型多样性及其酿酒酵母δ序列遗传多样性分析被引量：8: 2012年; 利用YPD稀释涂布法,从新疆阿瓦提地区6个不同采样点46份样液(原料、预处理液,不同时期发酵液)中分离出700株酵母菌,具有15种表型特征。挑选141株酿酒酵母代表株,与7株不同年份酿酒酵母,采用δ序列分析,得到41种基因型,显示阿瓦提慕萨莱思相关酵母菌,在不同采样点之间及同一采样点的原料批次,不同发酵期,不同发酵容器,不同年份之间均存在多样性。; 冯姝朱丽霞侯旭杰龚明福古海刚; 关键词：多样性

慕萨莱思熬煮液流变学特性分析被引量：1: 2013年; 对不同浓度的慕萨莱思熬煮液流变学特性在不同温度下的流变学特性进行研究。结果显示，在15—55℃，10～25°Brix范围内，慕萨莱思熬煮液为牛顿性流体，其变化符合粘度受温度影响的阿累尼乌斯方程和受浓度影响的指数方程，受两者综合影响为η=3．3×10^-7e^19914e^0.0056C/RT。上述结果为慕萨莱思加工工艺设计提供理论基础。; 朱丽霞王强; 关键词：流变学特性

新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌分析被引量：14: 2012年; 目的:研究新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌种群表型多样性与其优势菌,探讨慕萨莱思传统工艺对其主要菌群结构的影响。方法:来自于新疆阿瓦提一古作坊的慕萨莱思酿制原料、原料处理液及发酵液(自然发酵过程中)共19份样品被用于酵母菌分离,分离株利用WL培养基培养归类,筛选代表株,对代表株进行形态观察、生理生化特征检测与类平均连算法聚类分析,探讨新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌群。结果:分离得到217株酵母菌,13种WL培养类型,8个表观群。13株代表菌株经初步鉴定为7个属,疑似为13个种,表明慕萨莱思酵母菌具有丰富的多样性。Hanseniaspora spp.为葡萄果皮、果汁及皮渣中的优势菌,S.cerevisiae为慕萨莱思自然发酵过程中起发者及唯一一种优势菌,非酿酒酵母偶尔在发酵液中发现。结论:慕萨莱思酿制过程中,葡萄原料原有的酵母菌经熬煮工序几乎被全部杀死,自然发酵中唯一优势菌S.cerevisiae可能来自酿制场所和设备,并具有较高适应能力。; 朱丽霞李红梅郭东起侯旭杰龚明福; 关键词：酵母菌表型特征多样性优势菌

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国家自然科学基金(13060023)