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添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响: 本文主要研究了添加三种非肉蛋白(蛋清蛋白,乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明在这三种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白。且在低脂肠中添加蛋清...; 刘迪迪孔保华刘骞夏秀芳张宏伟; 关键词：乳化肠非肉蛋白; 文献传递

添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响被引量：20: 2011年; 研究添加3种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明:在这3种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白;在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P<0.05);在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P<0.05)。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P>0.05)。; 孔保华刘迪迪刘骞夏秀芳张宏伟; 关键词：乳化肠非肉蛋白

反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响被引量：100: 2009年; 【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。; 夏秀芳孔保华郭园园刘骞; 关键词：猪肉微观结构

氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素被引量：30: 2011年; 肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。; 黄莉孔保华李菁冯金凤; 关键词：蛋白氧化脂肪氧化影响因素

不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质的影响被引量：19: 2009年; 研究了肥肉及瘦肉的添加比例对乳化肠品质特性的影响。实验中采用了4种不同肥瘦肉质量比(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)制作乳化肠,测定了产品的质构、色差、保水性及感官特性等方面的指标。结果表明:不同肥瘦质量比的乳化肠随着肥肉质量的增加,产品的硬度、黏附性、红度(a*)呈显著下降趋势(P<0.05),失水率也呈下降趋势,而黏聚性、回复性、亮度(L*)显著升高(P<0.05)。肥瘦质量比为2∶8的样品咀嚼度最好,且通过感官评定得知其软硬适宜,口感润滑,各项指标综合评定结果最好。不同肥瘦肉质量比对乳化肠品质有很大的影响,在实际生产中应控制原料肉中肥瘦肉的比例。; 刘迪迪孔保华; 关键词：乳化肠

影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素被引量：3: 2009年; 肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官品质和质构具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生,需要一定外界因素的改变,使蛋白结构展开,蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶的特点,蛋白凝胶的内在因素和外部因素,主要介绍蛋白的热诱导、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。; 李明清孔保华; 关键词：鲤鱼肌原纤维凝胶影响因素

影响猪血浆蛋白热诱导凝胶质构特性及持水性因素的研究被引量：18: 2010年; 本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH值(3～9)增加而增大,pH5时凝胶的持水性最小,pH3时最大;NaCl浓度0.2mol/L,CaCl2浓度0.6mol/L时,凝胶硬度最大。实验得出,猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响,在实际生产中应该控制加热条件,以获得高质量的凝胶。; 孔保华张立娟刁新平; 关键词：猪血浆蛋白热诱导凝胶持水性

冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响被引量：16: 2008年; 冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。; 夏秀芳孔保华; 关键词：冷冻蛋白质

滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响被引量：14: 2011年; 为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。; 马芙俊孔保华; 关键词：滚揉重组牛肉

葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响被引量：2: 2010年; 在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL),研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示,添加GDL能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P<0.05),但是不同添加量之间差异不显著;凝胶白度随GDL添加量的增加呈下降趋势;0.5%以下添加量对凝胶保水性没有显著影响,0.5%以上的添加量会大幅提高保水性;除凝胶黏附性随GDL质量分数增加而下降外,凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL添加量0～1.0%之间有不同程度的下降,然后随着GDL质量分数增大而升高。综合来看,1.5%的GDL添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。; 王宇孔保华李明清夏秀芳刘骞; 关键词：肌原纤维蛋白葡萄糖酸内酯凝胶

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