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重庆市自然科学基金(CSTC2006BB1321)
作品数:
1
被引量:4
H指数:1
相关作者:
吴盛夏
周鸿媛
李洪军
夏杨毅
尚永彪
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相关机构:
西南大学
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发文基金:
重庆市自然科学基金
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相关领域:
轻工技术与工程
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尚永彪
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夏杨毅
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李洪军
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周鸿媛
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吴盛夏
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1篇
食品科技
年份
1篇
2012
共
1
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肌肉嫩化方法及其机理分析
被引量:4
2012年
嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一,影响肌肉嫩度的因素多种多样,包括肌原纤维、胶原蛋白、内源酶在内的内部因素,和温度、pH值等外部因素。阐述了物理(电刺激、高压处理、超声波)、生物化学(盐类、有机酸和生物酶)处理技术以及多种嫩化方法结合技术改善肌肉嫩度的方法,分析了不同的嫩化机理,并就肌肉嫩化机理分析研究进行了展望。
吴盛夏
周鸿媛
夏杨毅
尚永彪
李洪军
关键词:
肌肉
嫩度
嫩化方法
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