您的位置： 专家智库
>
资助详情>
义乌市科技攻关计划项目(2009-G2-01)
义乌市科技攻关计划项目(2009-G2-01)
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 相关作者：陈有亮于荟更多>>
- 相关机构：浙江义乌华统肉制品有限公司浙江大学更多>>
- 发文基金：义乌市科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低盐腌制对腌肉制品品质的影响被引量：15
- 2012年
- 了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。
- 于荟陈有亮王联潮陈春晖
- 关键词：腌肉低盐水分活度
- 全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究被引量：3
- 2011年
- 采用全程智能化控温控湿生产金华火腿,检测其主要加工阶段的蛋白质降解率和成品的蛋白质降解产物,并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照,评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。
- 于荟陈有亮王联潮陈春晖
- 关键词：金华火腿蛋白质降解
