淮安市科技局资助项目(HAG08057)
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
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- 低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究被引量：11
- 2010年
- 凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标,对淡水鱼鱼糜添加内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、CaCl2、蛋清、山药进行凝胶实验,结果表明:鲢鱼鱼糜制品中添加30UTGase凝胶强度增加1.7倍,添加0.5%CaCl2增加1.3倍,添加3%蛋清、20%山药分别增加7%与5%;TGase与钙具有协同效应;对添加TGase、CaCl2、蛋清、山药进行正交试验,综合淡水鱼鱼糜制品凝胶强度与感官品质两方面因素,TGase、CaCl2、蛋清、山药添加量分别为50U、0.5%、4%、20%效果最好。
- 高翔王蕊刘后祥
- 关键词：低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度
- 山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响被引量：8
- 2009年
- 鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明:用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20%时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4%的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2%马铃薯淀粉与15%山药或4%马铃薯淀粉与10%山药配合使用效果最好。
- 高翔王蕊刘后祥
- 关键词：山药鲢鱼鱼糜凝胶强度白度持水性
- 鳙鱼鱼肉粒赋形剂及调味配方的研究被引量：4
- 2013年
- 通过实验发现,赋形剂按3%马铃薯淀粉、3%麦芽糊精、1.5%卡拉胶,调味料按2.5%食盐、3%食糖、1%辣椒粉、0.5%五香粉配比制成的鳙鱼肉粒边角整齐,不易破碎,经咀嚼口感结实且软硬程度适中,质地均匀,无粉质感,有嚼劲,鱼肉粒咸甜协调,鲜辣适口,鱼香味突出,色泽和风味纯正,是一种理想的休闲食品,有很大开发价值,同时也为低值淡水鱼产品的开发提供了一条新的途径。
- 高翔
- 关键词：鳙鱼赋形剂调味料
