国家科技攻关计划(2001BA501A26)
- 作品数：2 被引量：37H指数：2
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- 相关机构：中国海洋大学更多>>
- 发文基金：国家科技攻关计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究被引量：23
- 2006年
- 研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。
- 刘艺杰薛长湖李兆杰
- 关键词：鳙鱼鱼糜冻藏凝胶强度
- 鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响被引量：16
- 2005年
- 利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼(Sciaenops ocellatus)鱼排,分别获得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低温碱性酶酶解物(LPH)和风味蛋白酶酶解物(FPH).对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析,结果显示,3种酶解物中总氨基酸含量都在70%以上,总氮含量为82.12%～84.61%.酶解物分别以5%(质量比)量加入鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜中,冻藏于-20℃.测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca2+-ATPase活性的变化,同时测量鱼糜凝胶弹性的变化,并对冻藏样品进行扫描电镜观察,抗冻效果同商业抗冻剂(4%蔗糖、4%山梨醇、0.3%多聚磷酸盐混合剂)进行比较.结果表明,各酶解物能够在一定程度上抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性,延缓肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca2+-ATPase活性的下降,鱼糜凝胶质量下降减少,其中木瓜蛋白酶酶解物具有最好的效果.
- 刘艺杰薛长湖薛勇李兆杰高昕许家超
- 关键词：酶解物蛋白质变性冻藏鱼糜
