国家重点实验室开放基金(SKLF-TS-200813)
- 作品数：3 被引量：7H指数：2
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- NaCl对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响
- 2014年
- 考察了NaCl对大豆肽-木糖-半胱氨酸体系美拉德反应中色泽香气和滋味的影响,研究发现质量分数为4.00%的NaCl可以抑制大豆肽美拉德反应中色泽的形成。通过HPLC分析相对分子质量分布可知体系中小分子质量(<500 Da)物质占大多数(PXC、PXCN分别为61.15%、59.73%);SPME-GC-MS分析显示,添加NaCl的体系PXCN产物中挥发性化合物的种类和含量明显减少,呋喃类化合物为11.47μg/g(PXC 12.87μg/g),含硫化合物为6.80μg/g(PXC7.35μg/g),醇、酸、酯类的含量都较PXC低,表明NaCl的添加在一定程度上抑制了挥发性化合物的产生;感官评定实验结果表明,PXCN比PXC具有更强的焦甜香和咸味,适合应用于开发浅色型美拉德反应风味增强肽及咸味类食品中。
- 黄梅桂张晓鸣
- 关键词：感官评定分子质量分布挥发性化合物
- 芦丁对大豆肽美拉德反应色香味的影响被引量：2
- 2010年
- 考察了芦丁对大豆肽体系美拉德反应中色泽的影响,研究发现,质量分数为0.15%的芦丁可以抑制大豆肽美拉德反应色泽的形成,且焦香味较突出,肉香味较弱。HPLC分子量分布分析结果表明,体系中小分子质量(<500 u)物质占大多数,添加前后分别为76.21%和76.86%。SPME-GC-MS分析显示添加芦丁的产物挥发性化合物种类明显减少,添加前后分别为65种和47种,特别是一些对肉香气贡献较大的含硫化合物2-呋喃甲硫醇受到明显抑制,含量分别为10.187 2μg/g和6.118 0μg/g,这表明添加芦丁的产物适合用于开发色泽较浅,焦香味突出的美拉德风味增强肽。
- 黄梅桂汪剑张晓鸣刘平宋诗清夏书芹贾承胜
- 关键词：美拉德反应感官评定分子量分布挥发性化合物
- L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响被引量：5
- 2011年
- 通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。
- 黄梅桂刘平张晓鸣
- 关键词：美拉德反应感官评定挥发性化合物
