国家高技术研究发展计划(2011AA100803)
- 作品数：66 被引量：549H指数：13
- 相关作者：沈建陈庆余胡晓亮王辉涂宗财更多>>
- 相关机构：中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所大连工业大学中国海洋大学更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划辽宁省教育厅高校重点实验室项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程生物学更多>>
- 风味蛋白酶水解草鱼肉的试验研究被引量：1
- 2014年
- 采用响应面法优化了草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺参数。以水解度为指标,研究了液固比、初始pH、温度、酶与底物浓度比(E/S)、水解时间等单因素对水解效果的影响,确定出各因素最适取值范围;进一步通过响应面试验设计,建立了水解度回归拟合数学模型。研究表明,草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺的最佳条件为:液固比4mL/g、初始pH6.75、温度50℃、E/S 18.5LAPU/g、水解时间7.8h,水解度为49.76%,与模型预测值49.94%无显著差异,说明模型可以用于预测计算;研究还表明,对水解度影响最显著的因素为E/S和酶解时间。
- 郭晶晶马海乐程宇郝俊杰罗敏
- 关键词：酶解草鱼响应面法
- 热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性被引量：30
- 2014年
- 为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系,该文以鲍鱼腹足为原料,采用溶液分级提取方法,并结合扫描电镜和红外光谱法,考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性的变化情况。结果表明,随着加热温度升高(60、80、100℃),扫描电镜结果显示,鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构,同时红外结果表明,随温度升高,蛋白二级结构发生明显变化,N-H弯曲和C-N伸缩振动较为明显,α-螺旋变为无规则卷曲结构,肌球蛋白疏水性增加,-S-S-形成。此时,对应离子键、氢键含量均呈下降趋势,疏水键相对含量呈先上升后下降趋势,二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。进一步研究表明,各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下(60℃)离子键、氢键和疏水键对凝胶稳定性起主要作用,此时形成的凝胶较柔软;在较高温度下(80、100℃)二硫键、非二硫共价键为维持凝胶稳定的主要作用力,此时凝胶特性较佳,富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。
- 邓丽李岩董秀萍王垚辛丘岩潘锦锋
- 关键词：肌原纤维蛋白二硫键凝胶特性
- 热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化被引量：9
- 2012年
- 通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。
- 陈铮朱蓓薇李冬梅姜鹏飞赵鑫邓丽
- 关键词：牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性
- 超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响被引量：18
- 2016年
- 以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p<0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。
- 马海建施文正宋洁刁玉段汪之和
- 关键词：草鱼呈味核苷酸游离氨基酸挥发性物质
- 鲍鱼浸入式快速冷冻理论及实验验证被引量：4
- 2013年
- 计算流体力学(CFD)可准确预测鲍鱼冷冻过程中的传热传质变化,鲍鱼冷冻过程中内部温度变化和冷冻所需时间的预测对品质研究具有重要意义。本文以鲍鱼为研究对象,研究鲍鱼的浸入式快速冷冻,基于计算流体力学建立鲍鱼的三维非稳态数值计算模型,选用冻结计算模式,建立鲍鱼热物性的多项式计算方法,提高鲍鱼冷冻过程的计算精度,利用CFD计算获得鲍鱼冷冻过程的温度分布状态,获得鲍鱼质量与冷冻时间的关系,并开展了实验验证,结果表明鲍鱼的数值计算结果是可信的,能够较为准确的预测鲍鱼快速冷冻过程中温度的变化与冷冻所需时间。
- 倪锦顾锦鸿沈建
- 关键词：计算流体力学
- 牡蛎清洗试验研究与清洗设备设计被引量：11
- 2011年
- 分别采用毛刷、高压水、超声波对牡蛎进行清洗,以去除杂质比重为主要指标,探讨几种方式对牡蛎清洗效果的影响,初步确定最佳清洗参数。结果表明：毛刷、高压水、超声波都能够对牡蛎进行有效清洗。模拟人工冲刷式实验最佳工艺条件为：滚刷转速20 r/min,高压水压力8 MPa,流量15 L/min,时间2~5 min;超声波清洗实验最佳工艺条件为：低频（26 KHz）,处理时间5 min。此系列工艺条件下牡蛎无死亡,生态冰温保活9 d后,存活率达到95%以上。以试验参数为基础,设计一种集三种清洗方式为一体的组合式牡蛎清洗设备。
- 沈建章超桦秦小明
- 关键词：牡蛎水产品加工
- 中国淡水鱼前处理加工技术研究进展被引量：20
- 2018年
- 淡水鱼前处理加工技术是加工过程中的关键环节,其加工技术的优劣直接影响后续加工的速度和品质。从前处理的工序出发,即分级定向、去鳞、去头和去脏等方面介绍国内淡水鱼加工技术的发展现状和研究进展,以为淡水鱼的规模化生产提供一些建议和参考。
- 张军文张军文陈庆余周春生
- 关键词：淡水鱼前处理去鳞
- 加工条件对鱼鳞明胶凝胶性能和微观结构的影响被引量：7
- 2013年
- 研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响,并对其表观结构进行研究。结果表明:鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势,pH 9时达到最大,此时其形貌为光滑平整的网络结构;不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响,NaCl和MgCl2可降低其凝胶强度和胶融温度,加入(NH4)2SO4后,其胶融温度最高,而加入NaH2PO4后,其凝胶强度最大;加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响,60℃时凝胶强度最大,但是随着加热时间的延长,凝胶性能逐渐降低。
- 满泽洲涂宗财王辉沙小梅黄小琴黄涛李德俊
- 关键词：鱼鳞明胶凝胶强度微观结构
- 响应面优化虾夷扇贝生殖腺多肽-Ca^(2+)螯合物制备工艺被引量：10
- 2013年
- 优化虾夷扇贝生殖腺多肽-Ca2+螯合物的制备工艺,在单因素试验的基础上,应用响应面二次回归中心旋转组合试验设计,分析了反应pH值、时间、温度和多肽-氯化钙质量比对螯合物得率的影响。结果表明:多肽与Ca2+螯合的最优工艺条件为pH8.0、温度64.8℃、反应时间22min、质量比3.4:1,在此条件下,螯合物得率预测值为6.78%,实际值为6.81%,该螯合物中氮和钙质量分数分别为(6.67±0.11)%和(9.75±0.17)%。红外光谱分析表明,多肽中的氨基和羧基可能均参与了Ca2+的螯合反应。体外模拟胃肠道消化后的钙透析率为(41.86±2.33)%,但与未消化对照组无显著差异(P>0.05)。因此,虾夷扇贝生殖腺多肽-Ca2+螯合物具有较好的钙生物利用度。
- 金文刚吴海涛朱蓓薇李新生郑杰刘铭王凤红
- 关键词：体外消化
- 不同成分裹浆的流变学特性及其对裹面虾品质的影响被引量：11
- 2012年
- 实验测定了高酶大豆蛋白粉、黄原胶、甲基纤维素(A4M)、羧甲基纤维素(CMC)四种不同成分裹浆的流变学特性,并以裹面率、颜色、水分含量、含油量和脆性为指标,考察了四种裹浆和两种再加热方式(深度油炸和烘焙处理)对裹面虾产品品质的影响。研究表明,在流变学方面,四种裹浆均是假塑性流体,属于Herschel-Bulkley模型;A4M和黄原胶具有较大的粘度,可以提高裹浆的热定型特性和粘附特性以及产品的裹面率。在产品品质方面,A4M组和高酶大豆蛋白粉组可增加产品的脆性、改善产品的色泽和降低含油量;与深度油炸相比,烘焙处理能降低产品的含油量,提高产品色泽和脆性。
- 韩晓银张莉莉田鑫姜晓明薛勇薛长湖
- 关键词：流变学特性基围虾
