福建省科技厅资助项目(20011NZ0002-1)
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
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- 可得然胶对鱼丸品质的影响被引量：6
- 2014年
- 在鱼丸中添加可得然胶,以鱼丸的色泽、持水性、质构特性(TPA)以及凝胶强度等为评价指标,考察可得然胶添加量对鱼丸品质的影响.结果表明,随着可得然胶添加量的增加,鱼丸的凝胶强度、持水性和质构特性(TPA)都有显著提高(p<0.05).当可得然胶添加量为0.60%时,鱼丸的亮度、持水性、凝胶强度较空白试验组分别提高了3.7%、22.4%和131.7%,证明可得然胶可以显著提高鱼丸品质.
- 李丹辰陈丽娇洪佳敏张浩
- 关键词：可得然胶鱼丸
- 木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响被引量：23
- 2014年
- 本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。
- 李丹辰陈丽娇梁鹏张浩洪佳敏
- 关键词：鱼糜木薯淀粉木薯变性淀粉
- 漂洗条件对蓝圆鯵鱼糜特性的影响被引量：6
- 2014年
- 以蓝圆鯵鱼肉为研究对象,对比了不漂洗,加盐漂洗,加碱漂洗以及漂洗液质量分数对蓝圆鯵鱼糜质构、白度、pH、持水性等鱼糜特性的影响,确定了蓝圆鯵鱼浆的最佳漂洗工艺。结果表明:加盐漂洗和加碱漂洗都能在一定程度上提高蓝圆鯵鱼糜的品质,加碱漂洗的效果要好于加盐漂洗。蓝圆鯵鱼糜的最优漂洗工艺为清水漂洗1次,0.30%NaHCO3溶液漂洗1次,0.15%的NaCl溶液漂洗1次,其中漂洗液的用量均为鱼肉质量的5倍。
- 张浩李丹辰洪佳敏陈丽娇
- 关键词：漂洗鱼糜
