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褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶抑制机理研究被引量：11: 2015年; 为研究不同褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶(PPO)活性的抑制机理,采用磷酸缓冲液构建苹果汁模拟体系,选取苹果中含量较多的酚类物质绿原酸作为试验对象,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,选取4-己基间苯二酚(4-HR)、草酸、苯甲酸和对甲氧基苯甲酸为抑制剂,通过模拟试验研究抑制剂对绿原酸模拟苹果汁酶促褐变特性的影响,揭示抑制剂对苹果汁PPO的作用机理。结果表明,抑制剂对PPO的抑制机理差异较大,其中4-HR和草酸对PPO的抑制作用为竞争性抑制,植酸为混合性抑制,而苯甲酸为非竞争性抑制。该研究可为利用抑制剂控制苹果汁褐变提供理论依据。; 易建华董新玲朱振宝赵雪萌; 关键词：苹果汁褐变抑制剂酶促褐变 PPO 绿原酸

乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究被引量：4: 2014年; 为了解含有蛋白质的食品,其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系,研究了pH、NaCl、CaCl2对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响.实验结果表明:WPI的溶解性最好,且对pH、NaCl和CaCl2的耐受性较高;WPI的粘度低于SPI和CA,但NaCl对其黏度影响较小,而CaCl2提高其黏度;WPI的乳化性较低,但乳化稳定性较高.因此,与SPI和CA相比,WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性,且WPI的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响,适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品.; 易建华程菁菁朱振宝黄鑫李静娟; 关键词：乳清分离蛋白大豆分离蛋白酪蛋白酸钠物理特性

不同微波预处理对苹果汁褐变特性的影响被引量：9: 2014年; 为了抑制苹果汁在加工过程中的褐变,将微波加热技术与乳清分离蛋白(WPI)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)三种褐变抑制剂相结合,采用不同的微波功率和时间处理苹果原料,研究不同预处理方式对苹果汁褐变特性的影响。结果表明,随着微波功率提高和处理时间的延长,苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性降低,色泽提高;当功率为720W,处理时间120s时,果汁PPO几乎被完全抑制,色泽、总酚、氨基态氮含量增加,总糖含量下降,总酸含量略微提高。其中,经WPI水浴微波处理后的果汁L值为91.14,与其他预处理后的果汁色泽相差不大,且总酚含量增幅最小,因而是较佳的抑制果汁褐变方法。; 易建华朱丹朱振宝; 关键词：苹果汁

乳清分离蛋白对苹果汁澄清效果的研究被引量：2: 2013年; 为了探究乳清分离蛋白(WPI)对苹果汁的澄清作用,研究影响WPI作用的单因素,并在此基础上应用Box-Behnken响应面分析法优化苹果汁的澄清条件,同时研究WPI处理、果胶酶处理、WPI-果胶酶联合处理3种澄清方法对果汁澄清效果以及品质的影响。结果表明,WPI添加量、pH以及温度对WPI澄清效果影响较大,WPI处理时间影响较小;响应面优化出苹果汁澄清的最佳条件为WPI添加量0.68%,pH 3.0,温度60℃,该条件下苹果汁的透光率可达92.8%;3种澄清方法效果的大小顺序为WPI-果胶酶>WPI>果胶酶,可见WPI澄清效果优于果胶酶,且WPI与果胶酶有协同作用。; 易建华朱丹朱振宝; 关键词：乳清分离蛋白果胶酶苹果汁

核桃蛋白水解物水解度测定方法比较被引量：41: 2012年; 为比较测定核桃分离蛋白(WPI)水解物水解度最佳方法,采用Alcalase 2.4L、Protamex水解WPI,对不同时间段核桃蛋白水解液水解度测定方法进行比较。结果表明,采用内切蛋白酶Alcalase 2.4L水解WPI时,pH-Stat法和TNBS法测定结果基本一致,而甲醛滴定法测定结果偏低;而用复合蛋白酶Protamex水解WPI时,pH-Stat法和甲醛滴定法测定结果接近,但且均低于TNBS法,TNBS法测定结果与另外两法差异显著(ρ<0.05)。由于制备核桃多肽主要采用内切蛋白酶,所以可认为pH-Stat法测定WPI水解液水解度较为准确。; 周慧江朱振宝易建华; 关键词：水解度

PPO酶促诱发因素对苹果多酚非酶褐变的影响被引量：5: 2015年; 为探究苹果多酚氧化酶（PPO）酶促诱发因素对苹果多酚参与的非酶褐变的影响,以绿原酸和根皮苷为底物,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,通过控制PPO酶促诱发条件,进行酶促诱发反应,然后钝化酶,模拟体系于60℃进行非酶聚合反应,每隔24 h用色差计测定L＊值、a＊值、b＊值和ΔE＊值。结果表明,酶促诱发因素对绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变的影响存在较大差异。p H在3.5-6.0,含有绿原酸和根皮苷的模拟体系,其褐变程度随酶促诱发p H升高而增大;酶促诱发温度20-60℃,诱发体系温度对绿原酸参与的非酶褐变影响不显著,而根皮苷在40℃时褐变程度较大;酶促诱发时间分别为40 min和30 min时绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变程度较大;酶活14.25-171 U,酶活的增大加速两种多酚参与的非酶褐变。结果同时表明,根皮苷非酶褐变与果汁后浑浊有关,且较高的p H、温度、PPO酶活以及较长的酶促诱发时间加速果汁后浑浊形成。; 易建华董新玲朱振宝; 关键词：多酚氧化酶苹果汁非酶褐变

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响被引量：1: 2014年; 以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值及总色差(△E*)值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明:酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响(P>0.05),而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著(P<0.05),pH4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。; 易建华董新玲朱振宝; 关键词：儿茶素多酚多酚氧化酶非酶褐变酶促褐变

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国家自然科学基金(31101326)