“十五”国家科技攻关计划(2001BA501A29)
- 作品数：7 被引量：69H指数：5
- 相关作者：任云霞张坤生徐幸莲周光宏孙健更多>>
- 相关机构：天津商学院南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项天津市高等学校科技发展基金计划项目天津市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究被引量：10
- 2005年
- 本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大。0.4%TGase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃即能保证产品良好的质构。
- 孙健徐幸莲黄红兵周光宏
- 关键词：转谷氨酰胺酶鸡肉肠
- 应用化学发光法研究大豆分离蛋白水解物的抗氧化活性被引量：3
- 2005年
- 本文研究了枯草芽孢杆菌固体中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的作用条件,应用化学发光法测定不同水解条件的产物清除超氧阴离子能力的大小,并以此确定水解的工艺条件。结果表明,大豆蛋白水解物清除超氧阴离子的能力并不是与水解度正相关。
- 李阳阳张坤生任云霞王然
- 关键词：大豆分离蛋白化学发光抗氧化超氧阴离子
- 大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响被引量：2
- 2005年
- 本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用。转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.05)。
- 孙健徐幸莲黄红兵周光宏
- 关键词：酪蛋白卵清蛋白浓缩乳清蛋白转谷氨酰胺酶鸡肉肠出品率
- 转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响被引量：16
- 2005年
- 本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g。
- 孙健徐幸莲周光宏黄红兵
- 关键词：响应曲面法转谷氨酰胺酶复合磷酸盐Κ-卡拉胶酪蛋白鸡肉肠
- 复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究被引量：25
- 2005年
- 本文将乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠作为复合型防腐剂加入到鸡肉香肠中,通过对不同储存时间的香肠中菌落总数的测定和感官分析,研究单一型、复合型防腐剂对鸡肉香肠防腐的作用。结果表明以乳酸链球菌素为主的复合防腐剂联合其它防腐剂的抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。将这一结果应用于生产实践中,能延长鸡肉香肠的货架期。
- 张坤生刘晨任云霞
- 关键词：山梨酸钾乳酸钠
- 冷冻鸡肉块保水、保鲜的研究被引量：8
- 2005年
- 本文研究了添加保水剂和改变加工条件,对鸡肉块解冻后失水率的影响。单因素实验结果表明,较好的浸泡温度为20℃,较好的浸泡时间是30min,聚丙烯酸钠添加量为0.0012%,其作用效果随浸泡时间的延长而提高,焦磷酸钠添加量为0.08%,当它与卡拉胶混合时,需在室温下搅拌3min。而正交试验显示最佳混合液组成是焦磷酸钠为0.08%,聚丙烯酸钠0.0012%,浸泡时间为30min。
- 张坤生马欣明任云霞
- 关键词：冻藏焦磷酸钠
- 聚磷酸钠对大豆分离蛋白的修饰研究被引量：5
- 2006年
- 采用多聚磷酸钠对大豆分离蛋白进行磷酸化修饰,研究磷酸化反应的工艺条件及改性后大豆分离蛋白几种功能特性的变化。结果表明:当大豆分离蛋白4%、三聚磷酸钠9%、反应初始pH9、反应时间3h时,磷酸化程度最大;磷酸化后的大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及粘度都有不同程度的改善。
- 张坤生李阳阳任云霞赵慧
- 关键词：大豆分离蛋白磷酸化功能特性
