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浙江省重大科技专项基金(2008C02014)

作品数：2 被引量：3H指数：2
相关作者：竺尚武王守伟段姗姗更多>>
相关机构：浙江工商大学金字火腿股份有限公司中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文基金：浙江省重大科技专项基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇食品
  • 2篇食品安全
  • 2篇火腿
  • 2篇发酵
  • 2篇发酵火腿
  • 1篇单核细胞增生
  • 1篇单核细胞增生...
  • 1篇李斯特氏菌

机构

  • 2篇浙江工商大学
  • 2篇金字火腿股份...
  • 1篇中国肉类食品...

作者

  • 2篇竺尚武
  • 1篇段姗姗
  • 1篇王守伟

传媒

  • 1篇食品与机械
  • 1篇肉类研究

年份

  • 2篇2011
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
发酵火腿中微生物限量的问题探讨被引量：2
2011年
确定发酵火腿中微生物的限量,对于保障其食用安全性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义。发酵火腿与中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食。因而,发酵火腿必须设立微生物的限量。由于发酵火腿未经加热处理,其微生物限量应与熟肉制品有所区别。文章以熟肉制品中微生物的限量为参考,讨论发酵火腿中微生物限量的设定问题。食品中少量金黄色葡萄球菌的存在不会产生食品安全问题;发酵火腿中金黄色葡萄球菌的限量宜设为100 CFU/g,但不应设立菌落总数的限量。
竺尚武施延军王启辉陈超
关键词：火腿发酵火腿食品安全
发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议被引量：2
2011年
在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92。在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测。本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为100CFU/g;或者,不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目。
施延军竺尚武王启辉陈超王守伟段姗姗
关键词：火腿发酵火腿单核细胞增生李斯特氏菌食品安全
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