湖北省自然科学基金(2011CDC056)
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 相关作者：孙卫青马俪珍杨华吴晓更多>>
- 相关机构：长江大学天津农学院山西农业大学更多>>
- 发文基金：湖北省自然科学基金湖北省教育厅重点项目更多>>
- 相关领域：农业科学更多>>
- 冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应被引量：12
- 2013年
- 为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照。结果表明,冰温贮藏[(-1.50±0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化;冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化;冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构。
- 孙卫青吴晓杨华马俪珍
- 关键词：草鱼鱼糜冰温
- 不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化被引量：7
- 2013年
- 为了了解淡水鱼糜的贮藏特性,延长其保鲜期,以鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜为研究对象,分别对其进行冰温(-1.50±0.03)℃、冷却(1±1)℃和冷冻(-18±1)℃贮藏,分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。结果表明,冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化,降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失,改善其持水性,冰温贮藏3周之内,可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。在冷冻条件下贮藏1个月,脂肪氧化不显著,但其质构品质却显著降低。
- 孙卫青吴晓杨华马俪珍
- 关键词：冰温冷冻
