江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)
- 作品数：8 被引量：60H指数：5
- 相关作者：吴生文张志刚辛秀明陈飞李旭晖更多>>
- 相关机构：四特酒有限责任公司南昌大学更多>>
- 发文基金：江西省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响被引量：9
- 2011年
- 乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率。丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有"增丙降乳"的效果。从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照,特型酒中乳酸含量降低了3.67g/L,乳酸乙酯含量降低了0.806g/L,丙酸乙酯含量提高了0.005g/L,且基酒风格突出、口感较好。
- 吴生文辛秀明邓丹雯熊秋萍
- 关键词：丙酸菌特型酒
- 丙酸菌对特型酒风格风味物质影响的研究被引量：4
- 2012年
- 从特型窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。结果表明:当丙酸菌添加量增加6.7×105个/g糟醅时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了3.67mg/100mL,乳酸乙酯含量降低了80.6mg/100mL,丙酸乙酯含量提高了0.5mg/100mL,且基酒风格突出、口感较好。
- 辛秀明吴生文邓丹雯陈飞
- 关键词：丙酸菌特型酒
- 生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究被引量：7
- 2012年
- 生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12.20%,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。
- 余伟民徐小明林培吴生文
- 关键词：微生物生香酵母特香型白酒风味
- 木聚糖酶在特型酒生产中的应用被引量：7
- 2011年
- 探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添加量为200 U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好。
- 李旭晖吴生文张志刚辛秀明
- 关键词：特型酒木聚糖酶固态发酵风味物质
- 特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究被引量：2
- 2011年
- 研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评定结果表明,此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。
- 吴生文张志刚陈飞
- 关键词：蛋白酶活力特型酒
- 复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究被引量：3
- 2011年
- 研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显,己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著,当复合酯化酶的用量为2.5%时,己酸乙酯浓度达到对照组的26.9倍。
- 吴生文陈飞张志刚
- 关键词：固态法白酒
- 红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响被引量：8
- 2012年
- 在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。
- 余伟民曾志吴生文章肇敏
- 关键词：红曲霉特香型白酒风味
- 纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨被引量：27
- 2011年
- 探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好。
- 李旭晖吴生文张志刚
- 关键词：纤维素酶固态发酵大曲酒风味物质
