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蚕豆淀粉凝胶强度与质构的影响因素被引量：9: 2013年; 采用TA.XT.Plus质构仪研究了淀粉的浓度、热处理时间、pH和离子强度等因素对崇礼蚕豆淀粉凝胶的强度和质构特性的影响。结果表明:蚕豆淀粉浓度从6%增加到14%时,淀粉凝胶的凝胶强度,以及凝胶的硬度、胶黏度、咀嚼性等质构特性分别从47.2、113.916、109.351、102.234g增加到627.6、1993.353、1744.267、1718.657g。8%的蚕豆淀粉糊化过程中热处理40min形成的淀粉凝胶强度、硬度、黏聚性、胶黏度、回复性均达到最大值,热处理30min时淀粉凝胶的弹性、黏附性、咀嚼性值为最高。pH5.0的体系8.0%的蚕豆淀粉形成的凝胶强度达到最大值192.3g,pH对蚕豆淀粉凝胶的弹性、黏附性、回复性等质构特性的影响不显著。8%蚕豆淀粉在0.05mol/L的NaCl体系中形成的凝胶强度达到最大值176.5g,8.0%的蚕豆淀粉在0.001～0.05mol/L的NaCl的体系中,蚕豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶黏度、咀嚼性和回复性等质构特性随着NaCl浓度的增加而增加。; 宋晓敏刘建福; 关键词：蚕豆淀粉凝胶强度质构特性

20种蚕豆样品蛋白质含量与其蛋白组分的分子质量被引量：15: 2013年; 采用微量凯氏定氮、蛋白质分级提取、变性凝胶电泳（SDS—PAGE）等技术研究了我国蚕豆主产区20种代表性蚕豆样品的蛋白质含量，蚕豆蛋白质中水溶性、盐溶性以及醇溶蛋白质的质量分数，以及蚕豆水溶性与盐溶性蛋白质亚基的分子质量分布。结果表明：中国蚕豆主产区20种蚕豆样品的蛋白含量范围26．48-32．51g／100g，20种蚕豆蛋白含量差异显著（P〈0．05）。20种蚕豆样品中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶蛋白的含量分别为88．5％～93．5％、4．3％～8．6％、0．3％～2．5％、其他非蛋白氮为0．7％-3．6％。不同品种间的蚕豆水溶性、盐溶性蛋白亚基组成具有一定的差异；SDS—PAGE电泳分析，蚕豆水溶性蛋白共分离出10～19条迁移率不同的条带，亚基分子质量集中在43．0～95．0ku之间，盐溶性蛋白共分离出7～16条不同迁移率的条带，因品种不同而不同。分子质量为65、55、48、43、32ku的谱带在20种蚕豆盐溶蛋白中均被检测出来，为共有带。; 宋晓敏李素芬刘建福谭斌刘明; 关键词：蚕豆蛋白质含量

蚕豆蛋白的提取、功能特性及酶水解研究: 本论文测定了中国蚕豆主产区的20种蚕豆品种的蛋白质含量，研究了蚕豆蛋白质的水溶性、盐溶性、醇溶性等特性，建立了水提取蚕豆蛋白质的工艺，探讨了蚕豆蛋白质的溶解性、胶凝性等功能特性，应用SDS-PAGE测定了水溶性蚕豆蛋白质...; 宋晓敏; 关键词：蚕豆功能特性酶水解溶解性胶凝性; 文献传递

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宋晓敏