张琦梅
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
- 供职机构：南京工业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 大蒜绿变反应及其抑制技术研究进展被引量：4
- 2013年
- 绿变是大蒜加工过程中经常发生的问题之一。根据近年来的文献报道,阐述了大蒜绿变的反应过程,并介绍了γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸向S-烯基-L-半胱氨酸的转化反应、S-烯基-L-半胱氨酸亚砜向硫代亚磺酸酯的转化反应、γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶的特性、以及酶法绿变抑制技术。这些转化反应揭示了大蒜绿变机理,而酶法绿变抑制技术为解决大蒜绿变问题提供了一种有效方法。
- 张琦梅缪冶炼许小辨王冀宁
- 关键词：大蒜绿变蒜氨酸酶
- 大蒜绿变机理及抑制技术的研究
- 大蒜为百合科葱属植物蒜的地下鳞茎，具有很高的营养价值和药用价值。大蒜常加工成脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁等多种形式的制品，但在加工过程中，经常发生绿变现象。大蒜绿变不但影响了产品外观，而且会减少产品中S-烯丙基-L-半胱氨...
- 张琦梅
- 关键词：蒜氨酸酶食品化学
- 大蒜泥均相反应中S-烯丙基-L-半胱氨酸生成的动力学分析
- 2013年
- 为了利用大蒜内源γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP）高效生产S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）,首先调查了大蒜泥均相反应中液料比、Ca^2＋浓度对SAC收率和γ-GTP活力的影响,然后对SAC生成进行了动力学分析。实验结果表明,Ca^2＋浓度为5 mmol/L时,初始γ-GTP活力达到最大值12.7 mU/g。最终SAC收率随着初始γ-GTP活力的增加呈线性增加。在液料比8、温度37℃、Ca^2＋浓度5mmol/L、反应时间8 h的条件下,SAC收率达到最大值793.4μg/g-DM。在料液比8、温度20-37℃、Ca^2＋浓度0-10 mmol/L的范围内,SAC生成反应为一级反应,反应速率常数与温度的关系符合Arrhenius方程。当料液Ca2＋浓度从0增加到5 mmol/L时,SAC生成反应的活化能从80.3 kJ/mol下降到最小值70.9 kJ/mol。动力学分析为把握大蒜泥均相反应中SAC的生成过程提供了理论依据和技术数据。
- 许小辨缪冶炼陈介余张琦梅王骥宁
- 关键词：均相反应Γ-谷氨酰转肽酶动力学分析
