张健斌
- 作品数：8 被引量：65H指数：4
- 供职机构：天津农学院食品科学系更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金天津市科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 食品中亚硝胺类化合物的危害及控制研究进展被引量：27
- 2012年
- 亚硝胺是对人类健康危害性极高的化合物之一。本文阐述N-亚硝基化合物的危害及在食品中的分布状况,综述应用辐照和天然植物提取物等阻断剂消除和控制食品中N-亚硝基化合物技术措施的研究进展。
- 马俪珍张健斌孟培培
- 关键词：亚硝酸盐
- 香辛料对二甲基亚硝胺形成的抑制作用被引量：19
- 2008年
- 在体外条件下模拟二甲基亚硝胺(NDMA)的生成反应,对八角、丁香、洋葱、香菜、小茴香、大蒜这6种香辛料提取液的抑制NDMA生成的作用和加入剂量的关系进行研究。结果表明:在加入量逐渐加大的情况下,八角和丁香的抑制效果随之增强,最高可达到90%以上,大蒜和洋葱的抑制效果不明显,芫荽和小茴香的作用则是先强后弱,最终稳定在一定水平。
- 张健斌马俪珍孔保华王瑞
- 关键词：香辛料二甲基亚硝胺抑制率
- 八角和丁香提取物对腊肠中亚硝胺的阻断效果被引量：7
- 2011年
- 为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加VCNa、异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量。结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA。八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果。
- 尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：亚硝胺阻断剂丁香腊肠
- 八角和丁香提取方法对NDMA阻断效果的影响被引量：2
- 2011年
- 采用体外模拟亚硝化反应的条件,优选对二甲基亚硝胺(NDMA)阻断效果较强的香辛料提取液的提取方法。实验选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料,利用水浸提法、索氏提取法、超声-微波辅助溶剂萃取法得到了这2种香辛料的水溶物和精油成分。结果表明:采用水浸提法得到的八角水溶物对NDMA的抑制效果较弱,而丁香水溶物则对NDMA的产生没有抑制作用;采用索氏提取法得到的八角和丁香精油成分对NDMA均有较高的抑制作用。在3种方法中,超声-微波法提取的物质抑制作用最强,利用正交方法得到两种精油对NDMA的阻断效果最佳提取条件为:八角在料液比为1:25(g/mL)、60℃下浸取20 min可使抑制率达到80.32%,丁香利用1:25(g/mL)的料液比,在60℃下浸取30min可使抑制率达到79.45%。
- 王浩田尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：NDMA丁香阻断效果
- 添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果被引量：1
- 2011年
- [目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油>VCNa>D-异VCNa>丁香萃取液>八角萃取液>VE>八角精油。
- 尹立辉马俪珍张健斌
- 关键词：亚硝酸钠清除剂丁香腊肠
- 腊肠工艺中理化因素与亚硝胺含量的相关性被引量：4
- 2009年
- 以广式腊肠为例,通过分析加工过程中产品失重率、pH、亚硝酸盐残留、脂肪氧化等理化因素来研究其与亚硝胺形成之间的关系。在烘烤开始阶段,水分失去的较多,亚硝酸钠的浓度增大,促进了亚硝胺的快速产生。pH值在烘烤时也从6.41下降到6.2,促进亚硝酸钠分解产酸,这也有利于亚硝胺形成,随着加热时间延长,脂肪氧化值也越来越大,这一现象和亚硝胺形成具有相关性,对控制亚硝胺有指导意义。在烘烤期间细菌生理活动受控制,表征腐败的TVB-N值很小,也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得TVB-N值很小。在腊肠的成熟阶段,虽然亚硝胺含量的总趋势是下降的,但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高,达到139μg/kg。脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大,而pH值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用,这一作用不仅使亚硝胺含量下降,也使TVB-N值有所下降。
- 王瑞张健斌马俪珍孔保华方长发孙长霞
- 关键词：腊肠亚硝胺
- 抑制肉制品亚硝胺用八角丁香精油超声-微波提取方法
- 本发明涉及一种抑制肉制品亚硝胺用八角丁香精油超声-微波提取方法。本发明属于食品技术领域。一种抑制肉制品亚硝胺用八角丁香精油超声-微波提取方法，过程包括：1)原料粉碎：八角果实或丁香花蕾原料，用粉碎机粉碎，制成香辛料粉末；...
- 马俪珍尹立辉张健斌任小青黄宗海
- 文献传递
- 腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用
- 本试验以广式腊肠为例，研究了加工过程中产品失重率、pH、亚硝硝酸盐残留、脂肪氧化等因素和亚硝胺的关系，同时检测了腊肠中的色差和发色率的变化规律。在烘烤开始阶段，水分失去的较多，亚硝酸钠的浓度增大，促进了亚硝胺的快速产生。...
- 张健斌
- 关键词：腊肠亚硝胺香辛料阻断剂
- 文献传递
