成晓瑜
- 作品数：113 被引量：600H指数：15
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程农业科学更多>>
- 肉类风干系统
- 本实用新型提供一种肉类风干系统，包括腔室、温度调节系统、湿度调节系统和控制系统；控制系统分别与温度调节系统和湿度调节系统通信连接，控制系统用于对温度调节系统和湿度调节系统进行远程控制；温度调节系统包括控温组件，控温组件安...
- 臧明伍成晓瑜李享王乐刘博文刘文营
- 酿酒酵母CMRC 5S及其应用
- 本发明公开了酿酒酵母CMRC 5S及其应用。该菌株分离自山东德州传统农家老肥，具有较强的产香能力，发酵性能优良。本发明通过添加酿酒酵母与可食用真菌共发酵制作微生物蛋白坯料，从源头上改善素肉制品风味；以此为原材料，按照本发...
- 潘晓倩臧明伍王守伟张顺亮赵冰成晓瑜李素刘梦吴倩蓉朱宁刘博文
- 食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响被引量：19
- 2017年
- 以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。
- 周慧敏张顺亮成晓瑜郭颖姣赵冰李素潘晓倩任双乔晓玲陈文华李家鹏曲超王守伟
- 关键词：挥发性风味物质
- 清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析被引量：2
- 2017年
- 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。
- 李迎楠刘文营贾晓云张顺亮王乐杨凯陈文华曲超许典成晓瑜
- 关键词：剪切力色泽风味
- 牛骨胶原蛋白抗菌肽的制备及其抑菌活性被引量：14
- 2012年
- 以牛骨胶原蛋白为原料,采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,确定最佳的酶解时间和酶用量,并比较酶解效果。酶解液经离心过滤和真空冷冻干燥后,测定其对金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抑制活性。结果表明:动物复合蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白得到的酶解液的水解度最高,其最佳的酶解时间为4h,最适宜的酶添加量(占骨质量的百分比)为1.25%;风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解液对金黄色葡萄球菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为6.03mm和7.97mm;动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对肠炎沙门氏菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为8.67、9.10、9.03mm。
- 张顺亮成晓瑜潘晓倩乔晓玲陈文华
- 关键词：胶原蛋白酶解抑菌活性抗菌肽
- 烟熏装置
- 本实用新型提供一种烟熏装置，涉及食品加工技术领域。该烟熏装置包括烟熏单元、冷凝单元和集液容器，所述冷凝单元通过进气管与所述烟熏单元连通，所述集液容器用于承接从所述冷凝单元流出的冷凝液体。本实用新型提供的烟熏装置，通过设置...
- 臧明伍成晓瑜李享王乐赵冰刘博文刘文营
- 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
- 本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味改良剂以所述发酵液为基础，辅以其他原料制得。将本发明所述发酵液及风味改良...
- 王守伟臧明伍成晓瑜潘晓倩张顺亮赵冰赵欣王辉刘博文王乐
- 土家腊肉挥发性风味物质的研究被引量：11
- 2013年
- 以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种,相对含量为29.56%,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%,丁酸乙酯的相对含量为5.60%,己酸乙酯的相对含量为9.58%;酚类物质有12种,相对含量为15.91%;酸类物质10种,相对含量为12.38%;酮类物质9种,相对含量为4.87%;醛类物质有7种,相对含量为8.80%;醇类物质5种,相对含量为22.18%;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94%。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
- 赵冰成晓瑜张顺亮潘晓倩曲超乔晓玲王守伟
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱酯类物质
- 猪骨胶原蛋白多肽制备过程中的脱色研究被引量：1
- 2012年
- 对猪骨泥进行酶解,探讨酶的种类对酶解效果(水解度和酶解液颜色)的影响。在单酶水解的基础上,探讨复配酶对酶解效果的影响。结果表明:先用风味蛋白酶水解4h,再加入木瓜蛋白酶水解2h,双酶活力比为2:1,此时酶解效果最好。以脱色率和肽氮类物质损失率为考察指标进一步研究酶解液的脱色工艺,较优的脱色条件为添加4%的颗粒状活性炭室温下脱色1.5h,脱色率达到73.29%,肽氮类物质损失率为11.97%。
- 成晓瑜潘晓倩曲超张顺亮陈文华
- 关键词：猪骨酶解脱色率损失率
- 牛骨酶解产物中咸味肽组分的分离纯化及成分研究被引量：20
- 2012年
- 采用Sephadex G-15和G-50凝胶色谱柱分离牛骨酶解产物,结合感官分析,得到Sephadex G-15的峰Ⅱ和G-50的峰Ⅲ两个咸味组分;用反向高效液相色谱和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪分析咸味组分:SephadexG-15得到的咸味组分中主要有两种成分,相对分子质量在800～1000之间;Sephadex G-50得到的咸味组分中主要有3种组分,相对分子质量在800～2000之间。两种咸味肽组分的极性较强,且均有相对分子质量为849.38的多肽。
- 张顺亮成晓瑜乔晓玲陈文华
