李冬秋
- 作品数：2 被引量：19H指数：2
- 供职机构：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金黑龙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 玉米淀粉、绿豆淀粉和皱皮豌豆淀粉热特性及回生性质的比较被引量：17
- 2013年
- 以非糯性玉米淀粉、绿豆淀粉及皱皮豌豆淀粉为研究对象,采用差示扫描量热仪(DSC)测定了淀粉的热性质和回生性质,分析比较了3种淀粉化学组成、热性质及回生性质。DSC实验结果表明玉米淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉的糊化熔点温度分别为(66.33±0.19)℃、(64.99±0.13)℃和(62.49±0.11)℃;峰值温度分别为(70.93±0.02)℃,(69.35±0.16)℃和(68.78±0.11)℃;糊化焓变值分别为(13.48±0.62),(11.91±0.46)、(15.01±0.65)J/g,糊化焓变与直链淀粉含量呈显著相关性(相关系数为0.979,P<0.01),淀粉糊化熔点及峰值温度则受直链淀粉含量、淀粉分子结构和聚合度及淀粉颗粒特性等因素的影响。在4℃贮藏过程中,玉米淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉凝胶在7 d时重结晶过程基本结束,淀粉回生焓变值与贮藏时间呈显著相关性(相关系数为0.811),淀粉回生焓变值与直链淀粉含量成相关性(相关系数为0.632),这些结果有助于通过调节淀粉基食品中直链淀粉含量和贮藏时间来控制较高含水量的淀粉基食品回生过程,进而掌握冷藏过程中淀粉基食品品质变化规律,提高淀粉基食品的食用品质。
- 余世锋张永春林佳楠李冬秋焦岩王岩郑喜群
- 关键词：玉米淀粉绿豆淀粉热性质
- 红小豆和红花豆淀粉热性质及回生性质的比较被引量：2
- 2016年
- 以红小豆和红花豆为研究对象,分析比较了两种淀粉的化学组成、颗粒形状、结晶性质、热性质及回生性质。SEM结果表明,大颗粒红小豆和红花豆淀粉大颗粒成肾状或卵形,小淀粉颗粒成球形;XRD试验结果表明,红小豆和红花豆淀粉结晶类型为A型,结晶衍射峰2θ角均在15.0°,17.0°,19.0°和22.8°左右;DSC扫描结果表明,红小豆和红花豆淀粉的熔点温度分别为62.12℃±0.29℃和62.17℃±0.22℃,峰值温度分别为68.87℃±0.22℃和68.76℃±0.31℃,糊化焓变值分别为11.73±0.62 J/g和14.63 J/g。回生试验结果表明,红小豆和红花豆淀粉凝胶在4℃贮藏期间,回生淀粉熔点和峰值随时间延长而下降,回生焓变随时间延长而增长,红小豆和红花豆淀粉凝胶在7 d时重结晶过程基本结束,且与直链淀粉含量相关。因此,在工业应用中可以通过测定淀粉热性质来预测其用途,也可通过控制淀粉基食品中直链淀粉比例加速或抑制淀粉基食品老化过程,进而提高淀粉基食品的食用价值。
- 余世锋刘金玲李冬秋王岩宫春宇郑喜群
- 关键词：淀粉红小豆热性质
