俞健
- 作品数：203 被引量：729H指数：16
- 供职机构：长沙理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金湖南省自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学文化科学更多>>
- 冷藏期间草鱼肌肉脂质降解的影响因素分析被引量：17
- 2013年
- 分别以酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARs）作为脂肪的水解、初期氧化和终期氧化指标，结合脂肪酶和脂肪氧化酶活性的动态变化，研究冷藏（2～4℃）条件下草鱼肌肉脂肪的水解、氧化变化规律，探讨光照、脂肪酶及脂肪氧化酶对冷藏草鱼肌肉脂质的影响。结果表明：冷藏过程中，草鱼肌肉脂肪不断发生水解和氧化。避光组和光照组草鱼肌肉脂肪分别从第6天和第4天开始大量水解，肌肉内游离脂肪酸大量积累；脂肪水解的同时，脂肪酸开始氧化，避光组和光照组鱼肉中氢过氧化物大量积累，分别于冷藏的第6天和第8天达最大值；随着氧化进程的发展，体系TBARs值不断升高。光照显著增加了冷藏草鱼肌肉脂肪POV及TBARs值（P〈0．05），脂肪酶、脂肪氧化酶明显加速了脂质的水解和氧化降解。冷藏条件下草鱼肌肉脂肪的水解和氧化加快，脂肪劣变程度加深。因此，对新鲜草鱼肌肉进行避光和酶钝化处理有利于减少冷藏期间草鱼肌肉脂质的降解，保证肌肉较高的营养价值及3H7-品质，延长其货架期。
- 王建辉刘冬敏刘永乐王发祥俞健李向红杨晶
- 关键词：草鱼脂质水解脂肪酶脂肪氧化酶
- 诱变法选育产耐酸α-淀粉酶菌株的研究被引量：10
- 2007年
- 以黑曲霉AS-Y菌株为出发菌株,通过紫外线、甲基磺酸乙酯及2种方法组合诱变以达到提高其产耐酸α-淀粉酶的能力。结果表明:利用紫外线与甲基磺酸乙酯相结合的复合诱变法,可以筛选得到一株高产、较稳定的产耐酸α-淀粉酶菌株AS-EUⅢ,其酶活由野生株的64.3U/g增至突变株的198.8U/g。
- 刘永乐李忠海杨培华俞健
- 关键词：甲基磺酸乙酯耐酸性Α-淀粉酶
- 一种茭白组合干燥方法
- 本发明公开了一种茭白组合干燥方法，该方法是以新鲜茭白为原料，去壳、切片后以臭氧流动水漂洗处理，经热风预干燥至含水量达40～50%，再通过变温压差膨化干燥和压力脉冲处理得到干燥茭白产品。该方法的主要步骤是：新鲜茭白→去壳、...
- 刘永乐王建辉何新益王发祥李向红俞健
- 一种低热量小麦面饼制备的方法
- 本发明提供了一种低热量小麦面饼的制备方法，该方法的主要步骤是：小麦面粉→添加其质量百分含量5—30%的红高粱壳粗多酚提取物后混匀→加入一定量食品添加剂后混匀→加入面粉质量百分含量35—45%的水后混合搅打20—30 mi...
- 李向红李敏刘永乐俞健王发祥王建辉
- 文献传递
- 未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物形成及机制
- 2023年
- 为探讨未漂洗鱼糜冻藏过程中晚期糖化终末产物(AGEs)的形成规律,将鱼糜样品在不同温度(-18℃和-60℃)下冻藏,于第0,15,30,45,60天测定其AGEs含量及脂肪氧化指标(TBA值)、蛋白质氧化指标(羰基含量、活性和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性),分析其变化规律和相关性。结果表明:鱼糜样品在-18℃冻藏60 d,其Nε-羧甲基赖氨酸(CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别较第0天增加了71.67%和88.24%,而在-60℃冻藏60 d仅增加了59.62%和62.11%,表明超低温(-60℃)冻藏有利于抑制AGEs形成;加热后,鱼糜样品AGEs(CML和CEL)含量增加了约1.05~1.23倍。冻藏过程中样品的TBA值呈先增后降趋势;蛋白质羰基和活性巯基含量逐渐上升,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性逐渐降低,且与AGEs含量显著相关(P<0.05)。相对于-18℃冻藏组,-60℃冻藏抑制上述脂质和蛋白质氧化指标的变化,与抑制AGEs形成的趋势一致。说明冻藏温度和时间均对未漂洗鱼糜AGEs的形成有重要影响,而冻藏过程中脂肪和蛋白质氧化是AGEs形成的重要原因。
- 李佳艺苏婕王发祥李向红俞健刘永乐
- 关键词：冻藏晚期糖化终末产物蛋白质
- 一种冷鲜分割鱼片的绿色生产方法
- 本发明提供了一种冷鲜分割鱼片绿色生产方法，主要步骤是：原料鱼→冷水暂养→冷水运动放血→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→冷水洗净→分割切片→挑刺修补→分规格→电解臭氧水杀菌→沥水→雾化喷淋涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包...
- 刘永乐王发祥王建辉李向红俞健王满生
- 用啤酒废酵母泥生产鲜味食用蛋白的生产工艺被引量：3
- 2004年
- 啤酒酵母废菌体是生产啤酒的下脚料,其含有丰富的蛋白质,是获取天然氨基酸天然调味料的最佳资源.酵母蛋白质经降解后的产物是肌苷酸和鸟苷酸的复合物,可作为鲜味蛋白质广泛应用于肉类、水产品、酱油等食品工业,对改善产品风味、提高产品质量、降低生产成本等方面起到积极的作用.近几年,国内对这种抽提物的需求量很高,但主要依赖进口.其原因是啤酒酵母的脱苦、脱臭工艺不完善,且酵母细胞壁坚硬,破碎技术未得到很好解决,酵母中营养风味物质的抽提率偏低,至使产品成本高,本文主要从这几个方面对利用啤酒废酵母生产鲜味食用蛋白的工艺进行讨论.
- 李彦李巍青俞健李赤翎
- 关键词：鲜味啤酒废酵母天然调味料生产工艺
- 草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质结构特征的变化被引量：9
- 2015年
- 蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧光探针和Ellman’s试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化。SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程;FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏;表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降。从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程。
- 王发祥李强俞健李向红王建辉张付兰刘永乐
- 关键词：草鱼冷藏肌肉蛋白质
- 杂粮面包预拌粉的烘焙品质改良
- 2023年
- 目的:改良杂粮面包预拌粉的烘焙品质。方法:在前期研究以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备的低血糖指数杂粮面包预拌粉的基础上,通过单因素和响应面法优化杂粮面包预拌粉的配方。结果:黄原胶添加量0.78 g/100 g、谷朊粉添加量3.42 g/100 g、麦芽糖淀粉酶添加量200.00 mg/kg,抗坏血酸添加量171.70 mg/kg时,所制得的面包比容为(2.26±0.16)mL/g,面包的实际硬度为(15.97±0.69)N,与纯小麦粉面包接近;感官评定结果显示,杂粮预拌粉面包的气味、内部结构、口感和整体接受度均优于纯小麦粉面包。结论:研究优化的杂粮面包预拌粉的改良剂配方可用于实际操作中。
- 陈昊胡蒙蒙李赤翎刘永乐刘永乐吴金鸿王发祥李向红
- 关键词：燕麦鹰嘴豆烘焙品质
- 食品科学与工程专业教学中提高学生工程素养和创新能力的探索与实践被引量：1
- 2018年
- 为了提升食品科学与工程专业学生的工程素养和创新能力,多手段融合在本专业的教学实践中,结果表明学生的实践能力、创新意识及学习积极性均显著提高。
- 李向红王发祥王建辉俞健黄轶群刘永乐
- 关键词：食品科学与工程教学改革
