李文敬
- 作品数：4 被引量：10H指数：1
- 供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 组织改良技术对平菇方便休闲食品风味及品质的影响
- 平菇是世界上十大人工栽培的食用菌之一,产量正在逐年增加。目前由于我国传统的饮食习惯以及平菇鲜滑柔嫩的口感使我国的平菇销售仍以鲜销为主,对平菇的深加工一般也只是侧重对产品保鲜贮藏加工的研究,以及平菇的干制、盐渍等技术。 食...
- 李文敬
- 关键词：高压蒸煮微波
- 文献传递
- 银耳冰淇淋生产工艺优化
- 2012年
- 研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明:银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。
- 李文敬徐旭张艳荣
- 关键词：银耳冰淇淋生产工艺
- 高压湿热处理平菇工艺优化及其对物性和吸附性的影响被引量：1
- 2014年
- 以平菇对调味油的吸附性及感官品质评价为考核指标,采用响应面分析方法筛选平菇高压湿热处理最佳工艺,同时考察高压湿热处理对其物性及表观的影响。结果表明:压力0.06 MPa、处理时间15 min、原料水分含量76%处理后的平菇,其物性明显优于未经高压湿热处理平菇。经高压湿热处理后平菇对调味油的吸附值为50.11 mg/g,较未处理样提高35.18%。物性测试结果表明高压湿热处理平菇硬度降低,弹性增强,咀嚼性得到改善。扫描电镜图显示高压湿热处理平菇较未处理样组织结构明显变得膨胀疏松,形成明显的网络结构,预示高压湿热处理可明显改善平菇食品的口感及风味。
- 刘婷婷李文敬张艳荣
- 关键词：平菇响应面法物性吸附性
- 正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺被引量：9
- 2013年
- 以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方。当香菇柄粉用量2.0%、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3%、单甘脂0.1%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气。
- 徐旭姚佳李文敬宋爽王大为
- 关键词：冰淇淋膨胀率融化率
