尹文颖
- 作品数：14 被引量：55H指数：6
- 供职机构：华南理工大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响被引量：9
- 2013年
- 本研究以小麦、面粉为淀粉原料,采用焙炒技术,在最佳焙炒时间下分别比较经焙炒处理的小麦、面粉与未经处理的小麦、面粉对酱油成曲的蛋白酶活、氨肽酶活、淀粉酶活、纤维素酶活和氮溶指数(NSI)等理化指标的影响。同时,通过测定酱油大曲酶解液的总糖转化率和蛋白回收率,筛选最佳焙炒时间。实验表明,小麦、面粉的最佳焙炒时间均为20 min,在此条件下,焙炒处理对酱油成曲酶系及理化指标的影响较大。经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%;经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%;但小麦、面粉焙炒后,酱油成曲淀粉酶活略有降低。综上,小麦和面粉的焙炒处理均对成曲的酶系增强及理化指标的提高有一定的促进作用。
- 崔春欧阳珊尹文颖任娇艳赵海锋赵谋明
- 关键词：淀粉原料焙炒酶活
- 不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响被引量：9
- 2012年
- 用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。
- 钟泓波黄婵媛尹文颖赵谋明崔春
- 关键词：美拉德反应风味
- 茶鲜叶中酯型儿茶素的提取方法
- 本发明提供茶鲜叶中酯型儿茶素的提取方法，在乙酸乙酯为萃取溶剂的条件下，按料液重量体积比为1:20-1:40的比例把茶鲜叶和乙酸乙酯加入到不锈钢搅拌器中，再加入液氮，使搅拌时温度维持在0-10℃，搅拌时间为1-2.5min...
- 黄惠华邓志汇王娟尹文颖
- 一种肉味肽的制备方法及应用
- 本发明涉及一种肉味肽的制备方法及应用。本发明利用有机酸或无机酸对小麦面筋蛋白进行脱酰胺改性至脱酰胺度为30%-50%，通过酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解至水解度达到10%-15%，离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥得...
- 崔春赵谋明胡庆玲任娇艳尹文颖
- 文献传递
- 一种肉味肽的制备方法及应用
- 本发明涉及一种肉味肽的制备方法及应用。本发明利用有机酸或无机酸对小麦面筋蛋白进行脱酰胺改性至脱酰胺度为30%-50%，通过酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解至水解度达到10%-15%，离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥得...
- 崔春赵谋明胡庆玲任娇艳尹文颖
- 茶鲜叶中酯型儿茶素的提取方法
- 本发明提供茶鲜叶中酯型儿茶素的提取方法，在乙酸乙酯为萃取溶剂的条件下，按料液重量体积比为1:20-1:40的比例把茶鲜叶和乙酸乙酯加入到不锈钢搅拌器中，再加入液氮，使搅拌时温度维持在0-10℃，搅拌时间为1-2.5min...
- 黄惠华邓志汇王娟尹文颖
- 文献传递
- 发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响被引量：10
- 2014年
- 研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。
- 尹文颖崔春陈玲林宗毅赵谋明
- 关键词：酱油发酵温度总氮氨基酸态氮
- 小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性被引量：4
- 2013年
- 文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价。研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24%,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺;在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好;高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液;ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22)μmol Trolox/g。
- 胡庆玲尹文颖赵谋明崔春
- 关键词：小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺酶解
- 固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响被引量：5
- 2017年
- 为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。
- 姚玉静陈嘉辉尹文颖
- 关键词：酱油理化性质氨基酸组成滋味
- 不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究
- 酱油是传统发酵食品之一,是我国和东南亚,乃至世界人民饮食中重要的调味品。我国是酱油生产和消费的大国,年产量约700万吨,年增长率约为10%。目前市面上,高盐稀态发酵法已成为我国高品质、高档次酱油的主要生产方式,但高盐稀态...
- 尹文颖
- 关键词：高盐稀态酱油菌相香气物质
- 文献传递
