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张娟

作品数：1 被引量：15H指数：1
供职机构：安徽技术师范学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇亚硝酸
  • 1篇亚硝酸盐
  • 1篇蒜汁
  • 1篇泡菜
  • 1篇中亚硝酸盐
  • 1篇姜汁
  • 1篇PH

机构

  • 1篇安徽技术师范...

作者

  • 1篇张娟
  • 1篇郑琳

传媒

  • 1篇中国调味品

年份

  • 1篇2005
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究被引量：15
2005年
本文以甘蓝为主要原料,研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素.结果表明:采用纯接种技术,在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量,其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳;同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁,可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现;且在发酵过程中,泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后,泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定,且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。
郑琳王向明张娟
关键词：泡菜亚硝酸盐蒜汁姜汁PH
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