张小涛
- 作品数：5 被引量：29H指数：3
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目国家自然科学基金浙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 白鹅宰后品质变化及其与ATPase相关性研究被引量：1
- 2013年
- 探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na＋K＋ATPase和Ca2＋ATPase活性的变化情况，研究酶活性与品质间的相关性。结果显示：鹅胸肉中，Ca2＋ATPase活性与pH值、蒸煮损失率以及色泽（L＊、a＊和b＊）有显著相关性（P〈0．05），其中仅与b＋呈正相关。而Na＊K＊ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性（P〈0．05）。鹅腿肉中，Ca2＋ATPase活性仅与pH值、色泽（L＊）呈显著正相关性（P〈0．05），与其他各指标相关性较低，而Na＋K＋ATPase活性与滴水损失率和剪切力呈显著负相关性（P〈0．05）。鹅宰后，将肉在4℃下成熟4—5d，品质最佳。ATPase与肌肉品质指标密切相关。
- 张小涛潘道东曹锦轩邓方
- 关键词：肌肉品质ATPASE
- 发酵鸭肉香肠的加工技术研究被引量：9
- 2013年
- 对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。
- 王淑慧潘道东刘春利张小涛
- 关键词：乳酸菌抗氧化功能
- 鹅肉ROS形成对宰后caspase介导细胞骨架蛋白降解的影响
- 本文试验原料是浙东白鹅，它是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优质禽肉，具有很高的营养价值，作为鹅品种中主要的一大类，研究浙东白鹅肌肉成熟品质变化及其肌肉的成熟机理具有极其重要的现实意义，主要研究结果如下： 1、为了研究鹅宰杀...
- 张小涛
- 关键词：鹅肉半胱氨酸蛋白酶肌肉品质
- 文献传递
- 不同日龄及宰后成熟对樱桃谷鸭嫩度的影响被引量：10
- 2013年
- 通过测定不同日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋白酶活性等指标,同时结合SDS-PAGE和蛋白质印迹分析,研究骨骼肌中与肌肉嫩度高度相关的肌钙蛋白(Troponin-T)、肌间线蛋白(Desmin)的降解情况以及日龄对宰后鸭肉嫩度的影响。研究结果表明:随着日龄的增加,宰后肌肉剪切力显著增加(P<0.05);随着宰后成熟时间的延长,宰后肌肉剪切力减小。宰后成熟期间,pH值和肌肉剪切力呈显著正相关(P<0.05),蒸煮损失和肌肉剪切力呈显著负相关(P<0.05),钙蛋白酶酶活力和肌肉剪切力呈极显著正相关(P<0.01)。增加日龄使得宰后肌肉剪切力增大,且日龄之间差异性极显著(P<0.01)。
- 邓方潘道东曹锦轩张小涛
- 关键词：樱桃谷鸭不同日龄宰后成熟嫩度
- 浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究被引量：2
- 2014年
- 研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h^1 d内升高了80.70(P<0.01),1 d^7 d内下降了83.63(P<0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h^12 h内降低了27.76(P<0.01),12 h^1 d内升高了98.00(P<0.01),1 d^4 d内下降了87.60(P<0.01),4 d^7 d内升高了33.46(P<0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。
- 刘涛潘道东张小涛孙杨赢曹锦轩
- 关键词：丙二醛肌原纤维宰后成熟
